今、登美の丘ワイナリーの醸造棟では収穫されたぶどうを仕込みつつ、発酵を終えたワインに対しての様々な仕事を並行して行なっています。今回はその中でも白ワインのバトナージュについてお話します。 白ワインは搾汁した果汁に酵母を入れてからおよそ2週間でアルコール発酵を終えますが、その発酵中に、酵母が果汁のなかの糖分をアルコールに変えるとともに炭酸ガス(=二酸化炭素)を生じます。 この時期は、発酵を終えたワインとともに、まだまだ発酵中のワインが同じセラー内にあるのですが、多数の樽発酵をまとめて行なっているセラーは、実は危険なのでむやみに入室できません。 なので、発酵管理を行なうのに際しても、まずセラー内部に充満した二酸化炭素を強制排出して換気をしてあげて、必ず酸素濃度を確認し安全を確認してからでないとセラーに入室してはならないのです。 二酸化炭素の排出には結構な時間がかかりますが、スタッフの安全を確保
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