「イノシン酸（鰹だし旨味）が味覚受容体T1R1の先端開閉部に結合→閉じた構造→蝶番部分に結合したグルタミン酸（昆布だし旨味）が安定して中に留まる→旨味の“相乗効果”」。グアニル酸（椎茸旨味）は孤高の存在？

spica のブックマーク 2008/12/28 23:49

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