これは料理の世界で、永年にわたって使われている慣用的表現で、手っ取り早くいえば、 「不要なアルコール分をとばす」という手法の事を指します。 この手法は、日本酒やミリンを料理に使う時に時折みられます。 日本酒やミリンは、製品になってからのち再醗酵させないよう数10%程度アルコール分を含みますが、 これが調理中やその後少しでも残ると、不快な風味がいつまでも残り、おいしく感じられません。 そのため「煮切る」という手法を使うのですが、これは食べるまでに加熱しない調理、 たとえば「酢の物」や「和え物」を作る時に大いにかかわってきます。また、日本酒やミリンを大量に使う料理でも、 調理中にアルコール分が抜けにくいので、最初に日本酒なりミリンなりを煮切っておく事が多いものです。 「鍋に入れて熱し、マッチで火をつける」と良く説明されますが、それだけでは「煮切る」とはいえません。 火をつけて放っておいたら、可
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