食品と微生物【１．はじめに】 発酵食品を作るにあたって、ちょっと知っておきたい知識を述べておきたいと思います。 食品の中には微生物のはたらきで、うま味をかもしだしているものがあります。このホームページでは、みそ、醤油、みりん、ぬか漬け、たくあん、納豆、かぶら寿司、カルピス、ヤクルト、キムチ、パン、ヨーグルトなどがこれに相当します。このようなはたらきをする微生物を大ざっぱに分類すると、カビと呼ばれる菌類に属する麹カビ菌や酵母菌など、ＤＮＡが核膜に包まれた真核生物と、細菌のように核膜に包まれていない原核生物に分けることができます。 カビというと、パンに付着する青カビ、赤カビ、黒カビなどが連想され、悪者というイメージが強いものですが、みそ作りに使われる麹もカビの一種です。 微生物の働きのうち、食品の味を低下させるものを腐敗や変敗と呼び、食品作りによい結果をもたらすものを発酵と呼びます。赤カビや青カビのように
