食塩水に浸漬した豚ロースブロック肉とミンチ肉の官能特性の比較
豚ロースブロック肉中の食塩の拡散挙動を調べた結果，大根，凝固卵白，豚肉，ジャガイモ中の食塩の拡散に比べ食塩が浸透しにくいという結果が得られた。そこで，浸透がしやすい豚ロースミンチ肉を調製し，SEM観察を行った。ミンチ肉の筋線維が破壊されており，拡散プロファイルは他の食材のそれに近づいた。二元収着拡散理論を適用して，NaClのラングミュアー型および分配型の熱力学的拡散係数，DT(L)とDT(p)を求めたところ，ミンチ肉はブロック肉の約2倍大きいことがわかった。これらの結果に基づいて，ミンチ肉とブロック肉の感覚に及ぼすミンチの影響を官能評価により比較した。これら2種の豚ロース肉の官能評価の結果，2点識別法ではミンチ肉はブロック肉に比べて，有意に色が明るく，塩味が強く，軟らかかった（p＜0.01）。これらの結果は色度測定，塩分測定，テクスチャー測定の結果に対応していた。2点嗜好法では，軟らかさに
肉をしっとりさせるブライン液の塩濃度と食味の関係 | エンジニアのメソッド
肉がしっとりするブライン液の主成分は塩です。そのため仕上がった料理はしょっぱくなる傾向があります。じゃあどの程度塩濃度を下げられるかテストしてみました。 はじめに ブライン液は肉をしっとりさせる魔法の液体です。その主成分は食塩で、使用する濃度は3-5％と塩濃度が高いのが特徴です。 数字だけ見てもぱっとしない方は、海水より濃い塩水と考えればいかにしょっぱいかがわかると思います。 このブライン液を用いて、例えば鶏胸肉を処理すると、パサつかずにしっとりとした仕上がりになります。鶏胸肉には様々な調理法が考案されていますが、これほど効果があるものはないでしょう。 反面、しょっぱくなってしまうというデメリットもあります。この塩濃度の下限値を下げることはできないのかというわけでデータを取って見ようと思います。 肉がしっとりする理由 データを取る前にしっとりする理由をさっくりと説明します。 通常の加熱を行
1
リリース、障害情報などのサービスのお知らせ
最新の人気エントリーの配信
処理を実行中です
j次のブックマーク
k前のブックマーク
lあとで読む
eコメント一覧を開く
oページを開く
