フライ油としての高オレイン酸ひまわり油の官能特性
安定性が高く，またLDLコレステロール低下作用などの生理作用を有することが報告されている高オレイン酸ひまわり油（High Oleic Sunflower Oil : HOSO）の官能特性について，官能評価やaroma extract dilution analysis (AEDA）により検証を行った．加熱時のにおいはHOSOが他の油に比べて弱く，揚げ玉やえびの天ぷら，コロッケにおける油の風味はHOSOとPOにおいて有意に弱いと評価された．また，風味の強度だけでなく，持続性の強さを評価したところ，強度と同様の傾向が認められた．揚げ物としての総合的な風味の評価では，HOSOがRSOに比べ有意に評価が高かった．これらの結果から，HOSOは油の風味が弱く，あっさりとした特性を持ち，フライ油として優れた官能特性を有していることが示唆された．一方，AEDA分析の結果から，HOSOやSBO，RSOのにお
揚げ物における油および煮物における煮汁の浸透の観察
【目的】 【目的】食品中の成分や調理により添加された調味料の濃度分布等は，風味や食感に影響を与える。しかし，食品中の成分や調味料等の濃度分布を可視化した研究は少ない。本研究では，ハイパースペクトルカメラとデジタルカメラを用いて，揚げ物における油や煮物における煮汁に関し，時間経過や保存温度の違いによる浸透程度の観察を行うことを目的とした。 【方法】〈揚げ物〉実験試料として鶏ササミ，エビなど用い，脂溶性色素スダンⅣで染色した油で天ぷらを揚げた。揚げた試料は，冷蔵，常温，ホットショーケースで保存し，一定時間後に試料の中 心を包丁でカットし，断面をデジタルカメラで観察した。 〈煮物〉実験試料としてダイコン，コンニャクなどを用い，水溶性色素青色 1 号で着色した煮汁で煮物を作製した。沸騰してから 15分煮込んだ後，試料の中心を包丁でカット後，断面をデジタル カメラおよびハイパースペクトルカメラで観
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