フライ油としての高オレイン酸ひまわり油の官能特性
安定性が高く，またLDLコレステロール低下作用などの生理作用を有することが報告されている高オレイン酸ひまわり油（High Oleic Sunflower Oil : HOSO）の官能特性について，官能評価やaroma extract dilution analysis (AEDA）により検証を行った．加熱時のにおいはHOSOが他の油に比べて弱く，揚げ玉やえびの天ぷら，コロッケにおける油の風味はHOSOとPOにおいて有意に弱いと評価された．また，風味の強度だけでなく，持続性の強さを評価したところ，強度と同様の傾向が認められた．揚げ物としての総合的な風味の評価では，HOSOがRSOに比べ有意に評価が高かった．これらの結果から，HOSOは油の風味が弱く，あっさりとした特性を持ち，フライ油として優れた官能特性を有していることが示唆された．一方，AEDA分析の結果から，HOSOやSBO，RSOのにお
界面活性物質による調理用油脂の高機能化
Online ISSN : 1881-6681 Print ISSN : 1341-027X ISSN-L : 1341-027X
揚げ物および揚げ油の風味と極性化合物量の関係
酸価1∼4.5の段階的に劣化度が異なる劣化油1,2,3を用いて,揚げ玉,まいたけの天ぷら,コロッケを調製し,揚げ物および揚げ油の官能評価による風味とPCテスターによる極性化合物量の関係について検討した. 1.新鮮油,劣化油1,2,3の4種の劣化程度の異なる油及びそれらで調製された製品の風味に有意差が認められた.これら4種の油は酸価,粘度,極性化合物量が段階的に異なるもので,揚げ玉,まいたけの天ぷら,油自体の風味の評価結果は,これらの要素と対応した.新鮮油,劣化油1,2,3の順に風味評価は低下したが,劣化油1から極性化合物量15%の劣化油2の間で低下が顕著であった.また,劣化が進行した油において官能評価ではその違いが認め難くなる傾向にあった.コロッケでは油の劣化による風味評価の低下は小さかった. 2.揚げ玉やまいたけの天ぷらでは極性化合物15%程度まで,コロッケでは,25%程度まで風味評価の
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