文京学院大学保健医療技術学部紀要 第8巻 | 図書館｜文京学院大学 - 東京都・埼玉県図書館 本学紀要 文京学院大学保健医療技術学部紀要 第8巻 執筆者 論題 掲載頁 上條 史子 片麻痺者の下肢・体幹機能差による歩行での体幹の動きの特徴 －三次元動作解析装置を使用した症例検討－ 1- 6 五来 美里 他 過粘稠性肺炎桿菌感染症における重症化機構の解明 7- 13 奥田 亮 他 微酸性電解水の医療用ユニフォームに対する殺菌効果の検討 15- 21 市川 香織 産後ケアの文化的背景と現代の課題についての一考察 23- 30 戻る
食塩水に浸漬した豚ロースブロック肉とミンチ肉の官能特性の比較
豚ロースブロック肉中の食塩の拡散挙動を調べた結果，大根，凝固卵白，豚肉，ジャガイモ中の食塩の拡散に比べ食塩が浸透しにくいという結果が得られた。そこで，浸透がしやすい豚ロースミンチ肉を調製し，SEM観察を行った。ミンチ肉の筋線維が破壊されており，拡散プロファイルは他の食材のそれに近づいた。二元収着拡散理論を適用して，NaClのラングミュアー型および分配型の熱力学的拡散係数，DT(L)とDT(p)を求めたところ，ミンチ肉はブロック肉の約2倍大きいことがわかった。これらの結果に基づいて，ミンチ肉とブロック肉の感覚に及ぼすミンチの影響を官能評価により比較した。これら2種の豚ロース肉の官能評価の結果，2点識別法ではミンチ肉はブロック肉に比べて，有意に色が明るく，塩味が強く，軟らかかった（p＜0.01）。これらの結果は色度測定，塩分測定，テクスチャー測定の結果に対応していた。2点嗜好法では，軟らかさに
加熱調理の最適化を目指した物性変化の予測
Online ISSN : 1883-8170 Print ISSN : 0453-4662 ISSN-L : 0453-4662
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