:::材料の科学 - TOJIRO:Net:::
藤寅工業株式会社では、包丁の材料として様々な材料を使用しています。材料には得手不得手が必ず存在し、適材適所の材料を用いることが最も重要なことだからです。藤寅工業株式会社では様々な技術開発やノウハウを投入した革新的な刃物を作ってまいりました。この章では藤寅工業株式会社が通常用いる材料を中心に、刃物に用いられる材料の種類や特性をご紹介します。 鋼(ハガネ) 和包丁などに使用されます。多々良などで作られた伝統の「玉鋼(たまはがね)」の製法を、日立金属株式会社が大量生産できるよう改良を重ねて製造した材料、安来鋼(YSSヤスキハガネ)が主流になっています。刃物用としては非常に優れた材料で、不純物の量や、特殊金属の配合により様々なグレードがあり、下のグレードからSK、SK-5、黄紙、白紙１号、白紙２号、青紙１号、青紙２号があり、一般的に業務用の用途では白紙以上のグレードを使用します。白紙鋼でHRC硬度
:::刀身の構造 - TOJIRO:Net:::
包丁の性格を表す刀身の構造 包丁の切れ味を司るものは「素材」「焼き入れ」そして「刀身の構造」です。この３点が複雑にからみ合い、包丁の切れ味を示します。特に刀身の構造は包丁の性格を示す重要なものでもあります。どんなに素材も焼き入れも良かったとしても、食材に食い込みやすい断面構造を持っていなければ、切れ味は全くよくなりません。 また、食材に食い込みやすい構造を追求すると、刃先の強度が不足しすぐ切れなくなったり、刃先が欠ける可能性も広がります。それではどのような構造の包丁を選ぶべきなのでしょうか。 和包丁の構造 片刃の和包丁は形状的にはほとんどが同じ構造をしています。包丁表面のしのぎ筋(段差部分)から、刃先に至る「切刃」部の断面角度により包丁の性格が決まります。また、包丁裏面は平面ではなく凹みがあります。これは裏スキといい、裏面を研ぐ際に裏全面を研がずに済み、かつ平面が出しやすいこと、そして裏
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