高菜とあごだしで和風ペペロンチーノ - かぐらかのん最近よく作るピリ辛パスタのメモ書きです。私は辛いのが大好きな人なので唐辛子も高菜もつい気持ち多めに入れてしまいますが、辛いのが苦手な方はやや控えめにしてみたほうがいいかもしれませんね。 今年はどういうわけかあごだしが流行っているみたいですけど、別にほんだしとか昆布だしでもいいと思います＼(^o^)／ ペペロンチーノといえば、茹で塩、乳化、火加減が3大ポイントですね。 茹で塩の比率は周知の通り百家争鳴の議論が華々しいですが、要するに、これは麺の食感と下味のバランスをどう取るかの問題でして、塩分は水に対してだいたい1.5%から2%の間でお好みで調整すれば良いでしょう。2Lの水に対して1.5％とはだいたい30g（大さじ2）です。 乳化については、茹で汁は少しづつ入れて、あとはフライパンをソースがどろっとするまでひたすら揺り回す。火加減は基本弱火で、乳化後は基本止めて必要に応じて加熱します。
