寿司職人に女性が少ないワケ 「手が温かいからダメ」は本当なのか男性に比べて手が温かいため、女性が寿司を握ると「ネタの鮮度が落ちる」――。寿司「通」の間で盛んに囁かれているこの風説は、本当なのだろうか。 確かに、寿司屋の板場に立つ女性職人は少ない。寿司をはじめとした職人養成学校「飲食人大学」の広報担当者によれば、世界的なグルメ本『ミシュランガイド』に掲載されたことのある寿司店の中で、女性職人がいる店は「たった1件しかない」という。 「ミシュラン」掲載で女性職人は1件だけ 大阪市に2014年12月にオープンした「鮨 千陽（ちはる）」。17年のミシュランガイド京都・大阪版で、コストパフォーマンスに優れた店が選ばれる「ビブグルマン」部門に認定された人気店だ。 本格的な江戸前寿司を破格な値段で提供する同店が注目を集めたのは、寿司店としては「異例」ともいえるほど多くの女性職人を抱える点だ。17年1月現在のところ、12人の職人のうち女性は4人。板場を率いる「大将」
