実験：トマトソースの煮込み方を比較 - パスタレシピ研究会トマトの缶詰には、ホールトマトとカットトマトがありますが、トマトベースのソースをつくる場合は、ホールトマトを使います。 ホールトマトにも色々種類がありますが、やっぱり甘味と酸味のバランスが良く、身が柔らかいサンマルツァーノ種が一番です。サンマルツァーノは、細長い形をしているので、缶の絵を見れば一発で分かるでしょう。 もちろん、サンマルツァーノにもいろんな品種があって、サンマルツァーノの純種、他の品種と交配させたもの、様々です。1缶100～150円くらいのものは、たいてい交配種で、純種はちょっと高めになります。 やはり値段に比例するもので、純種はより濃厚な味わいに仕上がります。 とは言え、100円の缶でも十分おいしいので、僕はほとんどこちらを使います。 さて、今回は、そのホールトマトの実験です。 ホールトマトは、煮込むことで甘味が生まれ、とてもおいしく仕上がります。 では、煮込む時間によって
