紅白によろ昆布（喜ぶ）天然だしパック上撰 | da-shi.jp
いつも山長商店のオンラインショップをご利用頂きありがとうございます。今回の工場だよりは私たちの作るご家庭用だしパックで人気のまぐろ(鮪)節の入った天然だしパック【上撰】 （１０ｇ×２０袋入）をご紹介させて頂きます。 私たちの作るだしパックはご家庭でもだし本来の美味しさや香りを楽しみたいというお客様へ向け、厳選された天然素材だけを使用し、塩を添加しておりませんので、塩分が気になる方にもオススメのだしパックです。使用する原材料は上記の写真の通り、裏表示を見て頂けると分かりますが、原材料は「まぐろのふし、かつおのふし、こんぶ」のみとなり以下の動画のように原材料を攪拌いたします。 紅白の削り(紅・かつおの血合い抜き、白・まぐろ血合い抜き)とよろ昆布(喜ぶ)で何とも縁起も良さげなだしパック(^^) 一度お試しください。
削り節の天敵！酸化を防ぐ包装・窒素充填のお話 | da-shi.jp
いつも山長商店のオンラインショップをご利用頂きありがとうございます。今回の工場だよりは、削りたてになるべく近い状態でお客さまのお手元に削り節をお届けする為に、削り節の天敵である酸化を防ぐ為の包装・充填のお話です。 削り節の原料である「節」の状態から、工場での削り工程を経て出来上がった削りぶしは、空気に触れる表面積が格段に増える事もあり、そのままの状態で置いておくと酸化していきます。 酸化が進むと削り節の色はくすみ、また、風味も損なわれますので、削り上げた削り節は速やかに袋詰め、窒素充填の工程に移行します。酸化を防ぐ為に、削り節の包装に使用される袋はガスバリア性（酸素等を通しにくいフィルム）が高いものを使用し、窒素ガス（不活性ガス）を袋内部の空気に置きかえ、袋内部の残存酸素量を0.5％以下にします。 ＊窒素ガスとは、空気中の体積で約78％(酸素が約21％、その他の成分が約1％)を占め、無味、
厚削りを削る時に、私が気をつけているポイントのお話 | da-shi.jp
いつも山長商店のオンラインショップをご利用頂きありがとうございます。今回の工場だよりは厚削り製品を削る時に、私が気をつけているポイントの1つとして温度管理についてご紹介します。 厚削りは、前処理をしたあと、花かつおの様な薄削りとは違うタイミングで削り出すのですが、その温度管理が結構難しいのです。キレイに削れる温度帯が狭く、少しでも節の温度が高い状態や低い状態で削ってしまうと、仕上がりに大きく影響します。 上の写真を見ていただくと違いがよく分かると思いますが、高温の時は節が柔らかく、刃物のくい込みが良過ぎる為、｢削る｣と言うより無理矢理｢押し出す｣かたちになり、いびつな形の仕上がりになってしまいます。厚みもバラバラで色も悪いですね(× × ） 逆に低温だと、節が硬くなっているので刃物が上手く通らず、くるくる巻いた仕上がりで、厚みは設定より薄くなり、粉も多いです。削り出す前に節を握って適温を見
ふしと煮干しの違いのお話 | da-shi.jp
いつも山長商店のオンラインショップをご利用頂きありがとうございます。ゴールデンウィークを挟み「工場だより」の更新も間が空いてしまいましたが、引き続き少しづつ更新していきたいと思います。ということで、今回の工場だよりはいわしの「ふし」と いわしの「煮干し」 の違いについて書いてみようと思います。 まず、「いわしのふし」と「いわしの煮干し」って違うの？とお思いの方もおられるかと思いますので、それぞれの製造方法、特徴などを書かせて頂きます。 「いわしのふし」 ・生のいわしを煮たあとに焙乾(燻製)して仕上げます。 ・焙乾(燻製)したことにより削り上がりが少し茶色がかっています。 ・出汁はいわしの強い味にくわえて、焙乾(燻製)の香りで魚臭い感じが抑えられるので後味はスッキリしています。 「いわしの煮干し」 ・生のいわしの煮たあと天日干し にして仕上げます。 ・基本的に脂肪分が少ないものが上質とされ、
山長商店のだし用昆布のお取り扱いのお話 | da-shi.jp
いつも山長商店の削り節、だしパックをご愛顧頂きありがとうございます。山長商店と言えば自社の削り節工場で熟練の削り職人が削り上げる「削り節」やオリジナルブレンドの「だしパック」というイメージを持って頂いている方が多いとは思いますが、私たち山長商店は乾物屋という面もございまして、だし用の昆布の取り扱いもしています。 当オンラインショップでは 利尻昆布 （養殖） 【１ｋｇ】 北海道利尻産 真昆布 （促成） 【１ｋｇ】 北海道道南産 日高昆布 （天然） 【１ｋｇ】 北海道日高産 の3種類の昆布を掲載しておりますが、オンラインショップに掲載していない昆布の取り扱いもございます。（ご家庭用に90gの商品もございます。） 関連記事： 真昆布、利尻昆布、日高昆布の90g容量の商品をご用意しました！ 以下の写真は先日入庫した天然のらうす昆布になります。 天然らうす昆布 先日も弊社の倉庫に、たくさんの種類のこ
体温で踊る厚さ0.02mm以下の花かつお極薄削りのお話 | da-shi.jp
いつも山長商店の削り節、だしパックをご愛顧頂きありがとうございます。今回の工場だよりは私が製造している花かつおの中でも1番薄い鰹節を動画でご紹介させて頂きます。 皆さんよく、たこ焼き やお好み焼き等の上に鰹節をふりかけてゆらゆら踊っているところを見ることがあると思いますが、以下の動画のように厚み0.02mm以下に削り上げた花かつおは体温でもゆらゆらと踊りますのでその様子を是非ご覧ください！ 花かつおやまぐろ節の薄さへのこだわりは、同じ重量の削り節でも、厚みが薄いと投入重量に対して、表面積が大きくなる為、出汁が抽出されやすく、エグみの無い香り高い澄んだ色の出汁が短時間でとる事が出来るからです。 山長商店では様々な種類からなる良質な節原料を国内の産地から取り寄せ熟練の職人が丁寧に削り上げます。是非山長の削り節をお試し頂ければと思います。 山長商店の削り節・だしパック工場風景 私たちの業務用削り
前処理でこんなに違う削り節のお話 | da-shi.jp
いつも山長商店をご愛顧いただきありがとうございます。 今回の工場だよりは節を削る際の前処理についてのお話を少しさせていただきます。早速ですが、下の写真は、同程度の節原料を使い、前処理や削り出す際の節原料の状態（条件）などの違いによる削り上がりを比較した写真になります。 前処理の違いによる削り上がりの違い どちらも同程度の節原料を使った削り節になりますが、左側が山長商店独自の前処理を行った節を削りあげたものとなり、右側が差異が分かりやすいように前処理工程を少し端折った節を削り上げたものになりますが、その差は歴然ですね。 おウチで削ってみたら写真右側のようになってしまったという方もおられるのではないでしょうか？ 写真は前処理での削り上がりの違いを分かりやすくする為の例になりますが、右側の削り節は、山長商店が販売している基準には全く達していない削り節になります。 細かな点については、企業秘密の部
節（ふし）にもいろいろな種類がありますよ❗️のお話 | da-shi.jp
いつも山長商店の削り節、だしパックをご愛顧頂きありがとうございます。今回の工場だよりは削り節の専業メーカーならではの様々な魚種の節をご紹介させて頂きます。「かつお節」や「まぐろ節」はみなさんもよく聞いたことがあると思いますが、実は様々な魚で「節（ふし」はつくられています。 かつお節とまぐろ節 量販店やスーパーなどでは見かけることは少ないですが、かつお節やまぐろ節以外の節から作る削り節も、実はだしパックにブレンドされていたり、お蕎麦屋さんやうどん屋さんなどでは様々な節から作られる削り節をブレンドすることで、お店ならではのおだしの味わいとオリジナリティを生み出しています。あまり見かけることはなかったとしても、実はみなさんもよく口にしているおだしなんですよ。 そうだかつお節とむろあじの節 かつお節以外の節は「 雑節 (ざつぶし)」と総称されています。よく使われるのは、まぐろ節、さば節、そうだがつ
削り職人には「シビ」と呼ばれるまぐろぶしのお話 | da-shi.jp
いつも山長商店の削り節、だしパックをご愛顧頂きありがとうございます。今回の工場だよりは私たち削り職人が「シビ」と呼んでいるまぐろ節のお話です。関西ではシビですが関東ではメジと呼ばれています。 産地からなかなか良い魚質の原料が送られてきましたので、早速まぐろの節をテストで中厚に削りましたので動画をご覧ください。 まぐろ節に使用するまぐろは主にキハダマグロ の幼魚からつくられますが、スーパーなどではあまり目にする機会がないと思いますので、まぐろ節はご家庭ではあまり馴染みがないかもしれませんが、その「シビ節」を削った｢まぐろ削りぶし｣は、かつおぶしの力強い香りと旨味の出汁に比べ、主張しすぎないやさしい甘味と澄んだ色が特徴の出汁がとれるので、素材の味 を活かしたい料理に使われる事が多い和食料理には欠かせない存在なんです。 山長商店の削り節・だしパック工場風景 私たちの業務用削り節、だしパック、各種
お正月の準備はお済でしょうか？年内の最終出荷は12月29日（木）午前中受注（決済済）分までです！ | da-shi.jp
山長商店の削り節・だしパック工場風景 いつも山長商店のオンラインショップをご利用頂きありがとうございます。世の中に数ある削り節メーカーさん、だしパックのメーカーさまがある中、当オンラインショップに来訪頂き、山長商店のだしをご注文を頂きましてありがとうございます。 実際にお買い求め頂いた皆さまにお会いしてお礼する事は叶いませんが、全国の皆さまより沢山のご注文を頂戴しておりまして、大変嬉しく、本当にありがたい気持ちで一杯です。改めて山長の削り節、だしパック、白だしやぽん酢、ごまだれ、昆布などをお買い求め頂いた皆さまにお礼申し上げます。 いよいよ年末まで数日に迫って参りましたが、皆さま年末～お正月はどのようにお過ごしでしょうか？ご家族で団欒、ご旅行や帰省、友人と過ごすなど1年の内でもゆっくり出来る機会ではないでしょうか？ 年末年始は家族や友人とお鍋を囲んだり、お正月はお雑煮ななどおだしをお使い頂
【お知らせ】今週末～翌週お届けの商品につきまして、積雪による商品遅配発生の可能性がございます。 | da-shi.jp
いつも山長商店のオンラインショップをご利用頂きありがとうございます。ニュース等でもご周知の事かと存じますが、本日12月23日（金）に非常に強い寒気が日本海に進んでいる影響で、日本海側を中心に九州から北海道にかけて広く大雪や暴風雪が予想される他、太平洋側でも局地的に積雪が増えている状況となり、運送業者さまより今週末～週明け納品予定の商品につきまして遅配の可能性の案内がございました。 現在のところ近畿2府4県につきましては「多少の遅れ」、その他の地域につきましては「遅れ」の可能性との連絡がございました。 また、年末に向かい物流が大変込み合う時期でもございますので、週明け以降も遅配分のリカバリーと荷物の増加が重なり、年末にかけて物流の混乱が予測されます。ご注文を頂戴しております皆さまには大変ご不便をお掛けいたしますが、何卒ご理解のほどよろしくお願いいたします。 最近の投稿も合わせてご一読下さい。
先週金曜日に今年最終の海外向けの出荷を行いました！ | da-shi.jp
山長商店の削り節・だしパック工場風景 いつも山長商店のオンラインショップをご利用頂きありがとうございます。本日の工場だよりは、先週の金曜日に今年最終となる輸出用の削り節、だしパックの出荷を行いました！のご報告です。毎度の事ではありますが、海外の日本料理店さまでご使用頂く削り節や業務用サイズのだしパックを積み込んでいる様子を見るにつけ私たちが心を込めて削り上げた削り節が遠くの国でも使って頂けるんだなぁと感慨深いですね。 輸出用削り節の積込み風景 世界の多くの国・地域にも本格的な日本料理店は増加しており、私たちが削り節やだしパックお送りさせて頂いている国々では、コロナ禍の影響で北米地域で少し輸出量が落ち込んだ時期もありましたが、現在ではコロナ禍前以上の水準にまでご注文を頂いております。 海外のお客さまから大阪で削り上げた私たちの削り節やだしパックをご用命頂き、天然だしを楽しんで頂けるというのは
測ってみた第2弾！花かつおの厚みも測ってみた！ | da-shi.jp
いつも山長商店のオンラインショップをご利用頂きありがとうございます。今回の工場だよりは、以前のかつおの厚削りの厚みを実測してみた！の記事が意外にアクセスが多かったので味をしめてという訳ではないですが、花かつおの厚みを実測してみました。 関連記事 厚み0.2mmがJAS規格による厚みの境界線、削り方のお話 山長のかつおの厚削りの厚みを測ってみた！ JAS規格では0.2mm以下を薄削りとされますが、厚みが薄いものほど同じ重量でも表面積が広い分、短時間でさっと澄んだおだしが取れます。それでは山長の花かつおの厚みの計測画像をご覧ください。 花かつおの厚み 上記の写真の通り、花かつおの厚みは 約0.12mmになります！ 山長の花かつおは一般的な花かつおより薄く削っておりますので、出汁取り用としてはもちろんのこと、口触りがとてもトッピングとしても美味しくいただけます！ 鹿児島県産のかつお荒節を使用。香
山長のかつおの厚削りの厚みを測ってみた！ | da-shi.jp
いつも山長商店のオンラインショップをご利用頂きありがとうございます。本日の工場だよりはかつおぶしの厚削りの厚みを実際に測ってみようという企画です。以前の工場だよりでJAS規格による厚みの境界線の事を書かせて頂きましたので、以下の記事もご一読下さい。 関連記事：厚み0.2mmがJAS規格による厚みの境界線、削り方のお話 実際にかつおの厚削りの厚みを測った画像がこちらになります。 ↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓ かつおの厚削りの厚み 上記の写真をご覧頂いても分かりにくいかもしれませんが、下の小さなメモリが 1mm単位となりますので2mm、大きなメモリが0.01mm単位で13を示すので厚みは約2.13mmとなります。 かつおぶしの厚削りは、そば屋さんなどのお店で使うイメージがあるかもしれませんが、うす削りの花かつおだしに比べ長時間煮出し てだしを取るので、コクと風味が豊かな力強いだしが
削り節工場の繁忙期！年内連日フル稼働中です！ | da-shi.jp
山長商店の削り節・だしパック工場風景 いつも山長商店オンランショップをご利用いただき誠にありがとうございます。11月から年末に向かうこの時期、私たち山長商店の削り節工場は1年で一番忙しい繁忙期を迎えています。大変ありがたい事にコロナ禍前の水準を上回るペースでご注文を頂戴しておりまして、削り節工場は現在絶賛フル稼働中です！ コロナによる入国規制が大幅に緩和された事や、全国旅行支援などの効果もあるのでしょうか、全国の観光地のお客さま、都市部のお客さまより多くのご注文を頂いており、おかげさまで削り節工場は年内一杯、連日のフル稼働となっております！年末まで製造予定はパンパンの状態で現在、商品を切らさぬよう、一生懸命製造しております！ この数年を振り返ると、2020年、2021年の秋冬はコロナの影響でお客さまのお店が営業をされていなかった時期もあり、生産量が例年の繁忙期より少なかった時期もありました
血合い抜きのお話 | da-shi.jp
山長商店の削り節・だしパック工場風景 いつも山長商店オンランショップをご利用いただき誠にありがとうございます。今回の工場だよりは、当オンラインショップに掲載させて頂いている削り節の中で、「まぐろ（鮪）削り血合い抜き」、「花かつお血合い抜き」、「かつお（鰹）本節血合い抜き」や「糸花はつお（鰹）血合い抜き」など、”血合い抜き”という表記の商品がございますが、そもそも血合い抜きってなんだろう？という方もおられると思いますので本日は血合い抜きについて書かせて頂きます。 左の節には黒いラインが入っていますが、これが魚の血合い部分になります。血合いという字面から血なの？と部分と思われる方もおられるかもしれませんが、血合いとは背と腹の間の筋肉なんです。対して右の節はその黒い部分（血合い部分）を取り除いたものとなります。これが所謂「血合い抜き」の状態となります。 何故、わざわざこの黒い部分（血合い部分）を
令和4年1月～10月ブログ記事ランキングの発表！ | da-shi.jp
山長商店の削り節・だしパック工場風景 いつも山長商店オンランショップをご利用いただき誠にありがとうございます。本日は令和4年4月1日～10月31日の山長商店公式オンラインショップで公開しているブログ記事のアクセス数TOP15位をご紹介させて頂きます。2021年の8月24日にオンラインショップをリニューアルさせて頂いた際に、少しでも私たちの削り節工場のことや削り節に携わる職人のこと、だしに掛ける想いや私たちの商品やモノ作りのこだわりなどをお伝えしたいと思い不定期ではありますがブログを更新して参りまして、リニューアル以降本日までに177記事を公開しました。それらのブログ記事の今年1月～10月末までのアクセスランキング15位までをご紹介させて頂きます。私自身、皆さまがどの記事を読んで頂いているのかも興味深々でした。 それでは早速ランキングを発表させて頂きます！ 1位： 弊社東京支店移転のお知らせ
削り職人は音でも見抜く！のお話 | da-shi.jp
山長商店の削り節・だしパック工場風景 いつも山長商店オンランショップをご利用いただき誠にありがとうございます。本日の工場だよりは”音”です！中々削り節工場の音を聞く機会は無いと思いますので、聞いてみて下さい。音に集中頂く為映像は固定です。 ※再生時には音がしてますので音量に注意下さい。 削り節工場には、削る機械、かつおぶしを運ぶ機械、包装する機械など複数の機械が並び、それらが同時に稼働しておりますので、工場が稼働している間は様々な音がしています。熟練の削り職人は削りぶしを削る際、原材料を目で見、香りで感じ、手の感触はもちろんの事、削っている 音を聞き原材料がどの様な状態なのか、上手く削れているかを察知しています。 節に水分が多い音、少ない音、節の温度が熱い状態の音、削り上がりが厚い音、薄い音、節がうまく削れていない音、カンナが綺麗に揃っている音、揃っていない音、など様々な音を聞き分けより良
かつお削りぶし砕片の製造工程を動画でご紹介！ | da-shi.jp
いつも山長商店オンランショップをご利用いただき誠にありがとうございます。今回の工場だよりはオンラインショップでは非掲載の商品となりますが、業務用で製造しております「かつお削りぶし砕片」の製造の様子を動画でお届けしたいと思います。 砕片って？とお思いの方もおられるかと思いますが、お好み焼きやお豆腐ににかけるかつおパックに入っているかつお節をイメージして頂ければと分かりやすいですかね。 山長商店の削り節・だしパック工場風景 薄削りにしたかつおぶしを更に細かい状態にする動画をお届けさせて頂きます！ご興味のあるお客さまがおられましたら是非お問い合わせください！ それでは早速動画をご覧ください！ かつお削りぶし砕片 削りたてのかつおぶしを専用の機械に通して細かくするのですが、出来上がるときに落ちてくる様子がひらひらと花びらが舞っている感じでとってもキレイなんですよ。これを見ていると、かつおぶしがなぜ
山長商店の業務用削り節・だしパックの輸出のお話 | da-shi.jp
山長商店の削り節・だしパック工場風景 いつも山長商店のオンラインショップをご利用頂きありがとうございます。本日は商品単体のお話ではなく、私たちの工場で製造された削り節やだしパックの海外向けの輸出のお話をさせて頂こうと思います。 2013年に和食がユネスコの無形文化遺産に登録されたことは、皆さまのご記憶にもあるかと思いますが、海外での本格的な日本食、和食レストランの増加もあり、外国の方が旅行や商用で来日した来た時だけでなく、海外でも本格的な日本食、和食をお楽しみ頂く機会が増えるに従いまして、有難いことに私たち山長商店のプロの料理人さま向けの削り節やだしパック商品をご用命頂く事が増えて参りました。特に北米やアジア圏からのご依頼が増えましたね。大阪で削り上げた私たちの削り節が遠く離れた国々の皆さまに楽しんで頂けるというのはやはり作り手としましては大変誇らしくそして嬉しいものです。 国内でも地域に
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