測ってみた第2弾！花かつおの厚みも測ってみた！ | da-shi.jp
いつも山長商店のオンラインショップをご利用頂きありがとうございます。今回の工場だよりは、以前のかつおの厚削りの厚みを実測してみた！の記事が意外にアクセスが多かったので味をしめてという訳ではないですが、花かつおの厚みを実測してみました。 関連記事 厚み0.2mmがJAS規格による厚みの境界線、削り方のお話 山長のかつおの厚削りの厚みを測ってみた！ JAS規格では0.2mm以下を薄削りとされますが、厚みが薄いものほど同じ重量でも表面積が広い分、短時間でさっと澄んだおだしが取れます。それでは山長の花かつおの厚みの計測画像をご覧ください。 花かつおの厚み 上記の写真の通り、花かつおの厚みは 約0.12mmになります！ 山長の花かつおは一般的な花かつおより薄く削っておりますので、出汁取り用としてはもちろんのこと、口触りがとてもトッピングとしても美味しくいただけます！ 鹿児島県産のかつお荒節を使用。香
グループ直営店舗「本町製麺所」、「築港麺工房」年末年始の営業スケジュールのご案内 | da-shi.jp
いつも山長商店オンランショップをご利用いただき誠にありがとうございます。本日はそろそろ年末が近づいてきた事もありますので、弊社プロデュース・グループ会社である株式会社櫻凛堂にて店舗運営を行う大阪市内のグループ直営麺類店舗「本町製麺所 本店」、「本町製麺所 中華そば工房」、「築港麺工房 本店」の年末年始の営業スケジュールをご案内させて頂きます。 本年も沢山のお客さまにご来店頂きありがとうございました。年内残すところも少なくなりましたが、年内最終営業日の29日（木）まで、一杯精一杯美味しいおうどん、中華そばをご提供させて頂くべく全力投球で営業させて頂きます。 年明けは1月5日（木）の営業開始となりますが、しっかりリフレッシュさせて頂き、2023年も皆さまからの「美味しい！」というお言葉を頂けるよう全力で取り組んで参りますので引き続きのご愛顧を何卒よろしくお願いいたします。 関連記事：2023年
山長のかつおの厚削りの厚みを測ってみた！ | da-shi.jp
いつも山長商店のオンラインショップをご利用頂きありがとうございます。本日の工場だよりはかつおぶしの厚削りの厚みを実際に測ってみようという企画です。以前の工場だよりでJAS規格による厚みの境界線の事を書かせて頂きましたので、以下の記事もご一読下さい。 関連記事：厚み0.2mmがJAS規格による厚みの境界線、削り方のお話 実際にかつおの厚削りの厚みを測った画像がこちらになります。 ↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓ かつおの厚削りの厚み 上記の写真をご覧頂いても分かりにくいかもしれませんが、下の小さなメモリが 1mm単位となりますので2mm、大きなメモリが0.01mm単位で13を示すので厚みは約2.13mmとなります。 かつおぶしの厚削りは、そば屋さんなどのお店で使うイメージがあるかもしれませんが、うす削りの花かつおだしに比べ長時間煮出し てだしを取るので、コクと風味が豊かな力強いだしが
削り節工場の繁忙期！年内連日フル稼働中です！ | da-shi.jp
山長商店の削り節・だしパック工場風景 いつも山長商店オンランショップをご利用いただき誠にありがとうございます。11月から年末に向かうこの時期、私たち山長商店の削り節工場は1年で一番忙しい繁忙期を迎えています。大変ありがたい事にコロナ禍前の水準を上回るペースでご注文を頂戴しておりまして、削り節工場は現在絶賛フル稼働中です！ コロナによる入国規制が大幅に緩和された事や、全国旅行支援などの効果もあるのでしょうか、全国の観光地のお客さま、都市部のお客さまより多くのご注文を頂いており、おかげさまで削り節工場は年内一杯、連日のフル稼働となっております！年末まで製造予定はパンパンの状態で現在、商品を切らさぬよう、一生懸命製造しております！ この数年を振り返ると、2020年、2021年の秋冬はコロナの影響でお客さまのお店が営業をされていなかった時期もあり、生産量が例年の繁忙期より少なかった時期もありました
隠れた人気商品！「三陸産カットわかめ」のご紹介 | da-shi.jp
いつも山長商店オンランショップをご利用いただき誠にありがとうございます。本日の工場だよりは自社工場の削り節やだしパックではないのですが、山長商店が厳選した商品で、当オンラインショップの隠れた人気商品で一度ご購入頂いたお客さまからのリピート注文の多い「三陸産カットわかめ（乾燥）30g」が弊社倉庫に入庫してきましたのでご紹介させて頂きます。 三陸産カットわかめ（乾燥） ３０ｇ 工場のスタッフも社内販売にて購入する事の多いこちらの三陸産カットわかめは生産量日本一を誇る三陸産塩蔵わかめを塩抜きしてから乾燥させた商品で保存もとっても簡単、ご家庭でストックしておくとお味噌汁や吸い物、サラダにと、ご家庭で季節を問わず1年中大活躍間違いなしの商品ですので、是非皆さまお試し下さい！ こちらの「三陸産カットわかめ」の特徴としましては、何と言っても乾燥品でありながら戻して頂くととても肉厚で、弾力としっかりとした
ヒカキンさんと元銀だこ店員YouTuberかっつーさんのコラボ動画 かっつー流プロ銀だかーたこ焼きの材料として山長商店のだし＆舞華、くいだおれ太郎さんとのコラボたこ焼き粉をご使用頂きました！ | da-shi.jp
ホームお知らせヒカキンさんと元銀だこ店員YouTuberかっつーさんのコラボ動画 かっつー流プロ銀だかーたこ焼きの材料として山長商店のだし＆舞華、くいだおれ太郎さんとのコラボたこ焼き粉をご使用頂きました！ ヒカキンさんと元銀だこ店員YouTuberかっつーさんのコラボ動画 かっつー流プロ銀だかーたこ焼きの材料として山長商店のだし＆舞華、くいだおれ太郎さんとのコラボたこ焼き粉をご使用頂きました！ いつも山長商店オンランショップをご利用いただき誠にありがとうございます。実は11月の中旬より何やらたこ焼き粉のご注文がいつもより多いなぁと不思議に思っていたのですが、知人よりYouTubeで紹介されてたよ！というご連絡を頂きようやく合点がいきました！ 早速教えて頂いた動画を拝見させて頂きましたところ、最終的にはドッキリ企画なんですが、元銀だこ店員YouTuberとして有名なかっつーさんの「かっつー流
血合い抜きのお話 | da-shi.jp
山長商店の削り節・だしパック工場風景 いつも山長商店オンランショップをご利用いただき誠にありがとうございます。今回の工場だよりは、当オンラインショップに掲載させて頂いている削り節の中で、「まぐろ（鮪）削り血合い抜き」、「花かつお血合い抜き」、「かつお（鰹）本節血合い抜き」や「糸花はつお（鰹）血合い抜き」など、”血合い抜き”という表記の商品がございますが、そもそも血合い抜きってなんだろう？という方もおられると思いますので本日は血合い抜きについて書かせて頂きます。 左の節には黒いラインが入っていますが、これが魚の血合い部分になります。血合いという字面から血なの？と部分と思われる方もおられるかもしれませんが、血合いとは背と腹の間の筋肉なんです。対して右の節はその黒い部分（血合い部分）を取り除いたものとなります。これが所謂「血合い抜き」の状態となります。 何故、わざわざこの黒い部分（血合い部分）を
上半期オンラインショップ売れ筋商品ランキング発表！ | da-shi.jp
山長商店の削り節・だしパック工場風景 いつも山長商店オンランショップをご利用いただき誠にありがとうございます。本日は令和4年4月1日～9月30日の上半期の山長商店公式オンラインショップでご注文の多かった商品ランキング（個数ベース）15位をご紹介させて頂きます。当オンラインショップ経由以外の殆どのお客さまはいわゆるBtoBと言いますでしょうか、料亭さま、旅館さま、ホテルさま、和食店さま、割烹料理屋さまからのご注文を多く頂きますので、ご家庭向けの商品を含むオンラインショップとのお客さまとでは商品など売れ筋商品が少し異なることは非常に興味深いですね。まだまだ私たちの事を知って頂けていない方が多いと思いますが、オンラインショップを地道にコツコツ運営していく事で、私たちの削り節やだしに対する想いをお伝えしていき、全国の飲食店さま、お料理に本物を使いたいというご家庭の方々に知って頂く機会が増えた事は大
削り職人は音でも見抜く！のお話 | da-shi.jp
山長商店の削り節・だしパック工場風景 いつも山長商店オンランショップをご利用いただき誠にありがとうございます。本日の工場だよりは”音”です！中々削り節工場の音を聞く機会は無いと思いますので、聞いてみて下さい。音に集中頂く為映像は固定です。 ※再生時には音がしてますので音量に注意下さい。 削り節工場には、削る機械、かつおぶしを運ぶ機械、包装する機械など複数の機械が並び、それらが同時に稼働しておりますので、工場が稼働している間は様々な音がしています。熟練の削り職人は削りぶしを削る際、原材料を目で見、香りで感じ、手の感触はもちろんの事、削っている 音を聞き原材料がどの様な状態なのか、上手く削れているかを察知しています。 節に水分が多い音、少ない音、節の温度が熱い状態の音、削り上がりが厚い音、薄い音、節がうまく削れていない音、カンナが綺麗に揃っている音、揃っていない音、など様々な音を聞き分けより良
厚削りは粘りの鋼刃(ハイス刃)で削ります！のお話 | da-shi.jp
山長商店の削り節・だしパック工場風景 いつも山長商店オンランショップをご利用いただき誠にありがとうございます。今回の工場だよりは厚削りに用いる鋼刃(ハイス刃)についてご紹介させて頂きます。以前の工場だよりで薄削りに使用する超硬刃についてご紹介させて頂きましたのでこちらもご一読下さい。 世界一硬い食べ物を削るカンナ刃は超硬合金！のお話 超硬刃と鋼刃 さて、今回は主に厚削りや粗砕削りに使用しております鋼刃(ハイス刃)をご紹介させて頂きますが、ハイス刃？って聞いた事ないと思いますが、ハイスとは高速度工具鋼のことで、ハイスピードスチールを略してハイス鋼（ハイスコー）と呼ばれる鋼で出来た刃になります。 薄削りで使う超硬刃（鉄やステンレスよりも硬く、ダイヤモンドに次ぐ硬さを誇る）と比較すると、硬度はやや劣りますが靱性(材料の粘り強さ)があり、衝撃に強いのが特徴になります。薄削りに比べ、厚削りは厚みのあ
山長の削り節工場でのトレーサビリティのお話 | da-shi.jp
山長商店の削り節・だしパック工場風景 いつも山長商店オンランショップをご利用いただき誠にありがとうございます。今回の工場だよりは毎日工場で私達がつけている製品の製造記録簿 や衛生管理記録簿についてお話させて頂きます。 お客さまに美味しく、安心・安全な商品をお届けする為に、この記録には、どこから仕入れたどの原材料を使用し、いつ製造されたか、誰がその作業に関わったかが記入されています。万が一製品に問題が起きた時に｢どこに問題があったか｣を検証し、改善する為の大切な記録になり、製造する削り節、だしパック製品に対するトレーサビリティを担保する為のものとなります。 工場での記録原簿についてはアナログなものが多いのですが、SDGs への取り組みとして、書式の見直しやパソコンのデータを活用する事で、大切な記録内容はそのままで、取り組み前に使用していた紙の量と比較すると14.2%の紙の削減する事が出来まし
東京支店 外食企業さま向け月例講習会実施のご報告 | da-shi.jp
月例講習会風景 いつも山長商店オンランショップをご利用いただき誠にありがとうございます。本日は弊社東京支店で行っております飲食店さま向けのメニュー開発や調理技術指導でサポートさせて頂いておりますクライアント企業さまのスタッフ向けの月例講習会の様子をご紹介させて頂きます。今回の月例講習会では「揚げ物」をテーマに素揚げ、黄身揚げ、かき揚げ、変わり揚げなどの実技講習を行いました。 ひとえに揚げ物と言っても、様々な技法があるのですが、共通して大事なことは、油の温度管理、衣の管理ですね。 2時間の講習でしたが、ご参加頂いたスタッフの皆さまには真剣な中にも楽しく学んで頂けたと思います。講習会で実技指導をさせて頂いた際に、いつも参加頂いた皆さまが本当に一生懸命で、講習終了後も皆さんで残って練習されている向上心溢れる様子を拝見しますと、こちらまで大変嬉しくなると共に、良い刺激を頂いております。 山長商店の
カンナ刃の最終調整のお話 | da-shi.jp
いつも山長商店オンランショップをご利用いただき誠にありがとうございます。本日の工場だよりは工場で節を削りだす前に行うカンナ調整のお話を書かせて頂きます。 早速ですが、調整の最後に実際にカンナ刃一枚づつ、実際に削りながら薄さを確認し調整していく様子の動画をご覧ください。 私たち削り職人の命とも言えるカンナの調整ですが、カンナ刃を1枚づつ、その日の気温、湿度、かつお節の硬さを確認しながら、最後に実際に削りながら厚みの確認・調整をしていきます。 以前の工場だよりでカンナ刃の材質の事をご紹介させて頂きましたので、こちらもご一読下さい。 ↓↓↓↓↓↓↓↓ 世界一硬い食べ物を削るカンナ刃は超硬合金！のお話 山長商店の削り節・だしパック工場風景 先輩職人から教えられ、1つとして同じではない天産物である節と毎日向き合い、経験と日々培われた視覚や手の感覚を積みかさねることにより、山長の薄削りの品質を支える微
船上－50℃ 急速冷凍 鮮度抜群の業務用かつおタタキ（藁焼き・炭焼き）を鹿児島県 枕崎から直送します！ | da-shi.jp
「炭焼かつおタタキ」は、タタキにする際も鮮度を低下させないように、遠赤外線かつ高火力で短時間焼き上げの為、食欲をそそる炭火焼きの風味が特徴です。 常日頃、私たちの削り節を製造する為の原料である鰹の節をお送り頂いている事もあり、鰹節の産地としても特に有名な鹿児島県 枕崎との関係も深く、「かつおのたたき」を産地直送にて仕入れる事が可能となっております。 一般に漁獲する際、網を使い大量に漁獲することはできるのですが、その際に、かつお同士がぶつかったり、網で擦れることで、魚体に傷がついてしまうことが多くなり、魚体についてしまった傷は鰹にとって非常にストレスがかかってしまい、旨味が落ちてしまう原因になりますが、こちらの商品で使用しているかつおですが、かつおの本場「 鹿児島県枕崎港」で水揚げされた一本釣りのかつおを使用しています。鰹一本釣り船により漁獲されたかつおを活きたまま船上にて－50℃で一気に冷
本日の削り節工場は「さばの薄削り」を削ってます！ | da-shi.jp
いつも山長商店オンランショップをご利用いただき誠にありがとうございます。本日の工場だよりは、私どもの商品の中でも人気のある商品である「さばの薄削り」をご紹介させて頂きます。さば節は脂質が多く含まれコクの強いだしが取れます。コクの強いさば節と香りの豊かなかつお節等の複数種類の節とブレンドしてご使用頂くことで、コクが強く香りも豊かなだしとなりますよ。 ということで、今回は「さば節の薄削り」の製造の様子を動画でお届けしたいと思います。 それでは早速動画をご覧ください！ さば節の薄削り さば節の薄削りに使用する原材料の節は、漁獲された季節、海域、漁獲方法、魚体のサイズなどにより肉質が異なり、節の仕上がりにも個性が出ます。私たちの削り節工場の職人は、それらの個性を感じ取り、スライサー(削り機）のカンナ刃を丁寧に調整し、削り上がりを繰り返し確認しながらさば削りぶし(薄削り)を製造しています。是非、一度
かつお削りぶし砕片の製造工程を動画でご紹介！ | da-shi.jp
いつも山長商店オンランショップをご利用いただき誠にありがとうございます。今回の工場だよりはオンラインショップでは非掲載の商品となりますが、業務用で製造しております「かつお削りぶし砕片」の製造の様子を動画でお届けしたいと思います。 砕片って？とお思いの方もおられるかと思いますが、お好み焼きやお豆腐ににかけるかつおパックに入っているかつお節をイメージして頂ければと分かりやすいですかね。 山長商店の削り節・だしパック工場風景 薄削りにしたかつおぶしを更に細かい状態にする動画をお届けさせて頂きます！ご興味のあるお客さまがおられましたら是非お問い合わせください！ それでは早速動画をご覧ください！ かつお削りぶし砕片 削りたてのかつおぶしを専用の機械に通して細かくするのですが、出来上がるときに落ちてくる様子がひらひらと花びらが舞っている感じでとってもキレイなんですよ。これを見ていると、かつおぶしがなぜ
ミシュランガイド京都・大阪2023「本町製麺所 中華そば工房」が昨年に続きビブグルマンに連続選出頂きました。 | da-shi.jp
ホームお知らせミシュランガイド京都・大阪2023「本町製麺所 中華そば工房」が昨年に続きビブグルマンに連続選出頂きました。 令和4年10月4日（火）に掲載店の発表会・ミシュランガイド公式ウェブサイトにてセレクション発表が行われました「ミシュランガイド京都・大阪2023」におきまして、昨年に引き続き、弊社がメニューの企画・プロデュースを行い、グループ会社（株式会社櫻凛堂）で店舗運営を行う「本町製麺所 中華そば工房」がビブグルマンに連続選出頂きました。「ミシュランガイド京都・大阪2023」は10月7日（金）全国主要書店にて書籍発売となります。 弊社グループで行う飲食店運営につきましては、化学調味料に頼ることなく、天然だしの美味しさ、魅力を日常生活の中で少しでも多くの方々に楽しんで頂く事をコンセプトにうどん店として飲食店の運営を開始させて頂きました。うどん店の営業開始より10年以上がたち、更に広
世界一硬い食べ物を削るカンナ刃は超硬合金！のお話 | da-shi.jp
いつも山長商店オンランショップをご利用いただき誠にありがとうございます。今回の工場だよりは世界一硬い食べ物とも言われる鰹節を削りあげるカンナの刃についてご紹介させて頂きます。 以下の写真が山長商店の削り節を支えるカンナ刃になります。 このカンナ刃ですが、見た目普通の鉄やんって思われるかとも思いますが、このカンナは超硬刃と言われるものとなり、使われている金属は高融点金属の炭化物を主成分とした「炭化タングステン」に「コバルト」の粉末を加えて焼きかためた非常に硬い焼結合金となります。鉄やステンレスよりも硬く、ダイヤモンドに次ぐ硬さを誇る合金で出来ています。 世界一硬い食べ物と言われる鰹節を「山長の削り節」と言えるクオリティーで美しく削り上げる為には、職人の手先の感覚と経験に加えこの非常に硬い超硬刃を使用いたします。受け継がれた熟練の職人の技と妥協を許さない道具選び、そして日々のメンテナンスが山長
トップレベルの難易度、山長の「針糸まぐろ」のお話 | da-shi.jp
山長商店の削り節・だしパック工場風景 いつも山長商店オンランショップをご利用いただき誠にありがとうございます。今回の工場だよりは私たちが製造している削り節の中でもトップレベルの難易度「針糸まぐろ 」をご紹介いたします。こちらの削り節は名前のとおり、「針に通す糸」のように細く約1mmの幅で削っていますが、本当に本当に繊細で難しいんです。 まずは、その姿をご覧ください！ 山長商店の針糸まぐろ 通常の糸削りと比べて頂くと 針糸まぐろの細さが分かりやすいと思います。 左が針糸まぐろ右側が通常の糸削りです。 この針糸まぐろは、以下の３つが揃って初めて製造のスタートラインに着くことが出来ます。 【極めて上質な原料の節】 【数日をかけて行う気候に合わせた前処理】 【原料の節の状態に合わせたカンナの調整】 選び抜かれ、手間暇掛けて前処理を行った原料の節に対して、実際に商品としてお出しする事が出来る量は極め
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令和4年1月～10月ブログ記事ランキングの発表！ | da-shi.jp