Cook My Meat
This simulation shows the heat transfer throughout various kinds of meat. In the first section, you can input the starting values for the meat. The default is a 3cm piece of steak at room temperature (73°F or 23°C). The maximum meat thickness is 30 cm since we are assuming you're not trying to cook a whole cow. The initial temperature must be above absolute zero(-460 °F or -273°C). If the physical
第１６回＜ソーセージはなぜくっつくのか＞
今さら聞けない肉の基礎知識 第１６回 ＜ソーセージはなぜくっつくのか＞ 日本獣医畜産大学畜産食品工学科肉学教室 これについての答の大要は本連載第５回「塩による保水性と結着性」でとりあげられていますが、間い合わせもありますので再び考えてみましょう。 ソーセージの結着性、すなわちソーセージをくっつける担い手は筋原線維タンパク質中のミオシンであることがわかっています。肉製品に含まれる食塩濃度を２～５％とすると、肉中の塩濃度は０．５～１．０Ｍ（モル）の範囲になります。この塩濃度ですと、塩漬時に筋原線維からはミオシンだけでなく、アクチンとミオシンが結合したアクトミオシンが比較的多く溶解し抽出されてきます。細胞外へ溶出されたミオシンとアクトミオシンによって、塩漬肉は次第に粘り気を帯びてきます。 ミオシン分子は洋梨型の２個の頭と棒状のしっぽからできている線維状タンパク質で、０．６Ｍ塩溶液での状態を電子顕
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