表示を免除されるもの① 原材料の原材料 - こんぶ土居店主のブログ
加工食品には、賞味期限や内容量、栄養成分など、表示すべきものが食品表示法によって定められています。 原材料も、当然表示しなければなりません。 つまり、原材料表示を読めばその食品が何からできているかを把握することができます。 ただ、製品に含まれていながら、表示を免除される場合もあり、時に食品選びの障壁になり得ます。 今回は、その一例「原材料の原材料」について、記します。 大阪では昆布の佃煮が古くから名物とされ、「塩昆布」と呼ばれてきました。 こんぶ土居でも様々な昆布の佃煮製品を製造しています。 昆布佃煮に不可欠な素材は、昆布と醤油です。 通常甘味をつけられる場合が多いので、みりんや砂糖、他の副原料を加えられる場合がほとんどですが、極限までシンプルにするなら昆布と醤油だけでも製造可能です。 こんな製品を想定し、原材料表示がどのように表記されるかを考えます。 昆布は単に昆布ですが、醤油については
昆布関係者は「UMAMI」を賛美せず、むしろ敵視せよ！ - こんぶ土居店主のブログ
昆布や出しの文化が賛美されることがあります。 とても嬉しいことなのですが、実はその中で、嬉しいような悲しいような気持になる言葉があるのです。 時に、私に嘆かわしい気持ちを抱かせる言葉、それは「うまみ」です。 こんぶ土居では、この言葉をできるだけ使わないようにしています。 他に同じ意味を持つ言葉がないので、一切不使用というわけではないのですが、可能な限り避けています。 こんなことを聞いて、不思議に思う方が多いのかもしれません。 そもそも「うまみ」という言葉は、昆布のおいしさの分析の中で生まれてきた言葉ですし、海外でも、国際語「UMAMI」として強く賛美される傾向にあるのですから。 私がこう考える理由は、ただひとつ。 昆布の味とうま味調味料が、混同して考えられてしまうからです。 そもそも「うまみ」という言葉の歴史は、1907年に池田菊苗氏によって昆布の成分からグルタミン酸が分離されたことから始
昆布の熟成について - こんぶ土居店主のブログ
「梅雨が明ける」。 これは昆布屋にとって、大きな意味を持っています。 昔から大阪では、どこの昆布屋でも「昆布は梅雨を越えてから」と言ったようです。 これは、昆布の熟成による味の向上についての話です。 漁期である7月～8月に北海道で水揚げされた昆布が、ちょうど一年ほど経過したタイミングで、より美味しくなっていることを表現したものです。 熟成により味がよくなる仕組みについては、よく分かりません。 たくさんの人が研究したようですが、これといった結論は見当たらないようです。 ただ、本当に熟成によって昆布の味は大きく変わるのです。 私が熟成の効果を明確に感じたのは、初めて昆布漁の手伝いに浜を訪問した平成16年です。 この年のことは、前回の投稿に書いています。 https://konbudoi4th.hatenablog.com/entry/2020/06/27/092818 昆布漁に参加し、海から上
化学調味料は、健康に悪いのか - こんぶ土居店主のブログ
「あまり健康に良くないもの」とのイメージを持っておられる方も多い、味の素を代表格とする「化学調味料」。 グルタミン酸ナトリウムを主成分とする、うまみ調味料の一種です。 本日の投稿は、化学調味料が健康に悪いのかどうか。 また、悪いとするならば、どのような仕組みによるものかを考える試みです。 【本日の投稿の自己評価】 読みやすさ（★☆☆☆☆）、意義（★★★★★）、楽しさ（★☆☆☆☆） 以下の①～⑤の項目に分けて書いてみたいと思います。 ①直接的な悪影響 ②栄養摂取の機会を奪う ③たんぱく質摂取に関する懸念 ④味覚の麻痺 ⑤食文化の衰退と健康の関係 ①は「恐らく大丈夫、問題ないでしょう」と言う内容ですが、②～⑤は、やはり健康への悪影響を含んでいることをご説明するものです。 ではまず、 ①直接的な影響 結論としては、WHO等の世界の保健機関は、グルタミン酸ナトリウムの安全性に問題が無いとしています
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