天ぷらは揚げ物じゃない、蒸し物です。 | カンパネラ■連載11 くすのき 店主 楠 忠師氏 2003年開業。名古屋市内にある完全紹介制、完全予約制の天ぷら店。カウンター6席のみ、食事は一律スタートで遅刻厳禁、価格は時価にもかかわらず、全国から食通が訪れる。天ぷらのクオリティの高さに加え、天ぷら以外の料理も出るなど、天ぷら店の常識を変えた店として知られている。 くすのきの素晴らしさ。そのひとつは、言うまでもなく料理です。もちろん、おいしい天ぷら屋として知られているのですが、実は出てくる料理は天ぷらだけではありません。これは、楠さんの経歴、さらには彼の考える料理というものへの思いによるところが大きいと思います。 楠さんは1972年生まれ、45歳。中学卒業とともに、調理科のある高校に在学しながら岐阜県の柳ケ瀬にある割烹で調理師としての修業を始めます。3年後、親方の紹介で名古屋の料亭に移り、そこから3軒の料亭で働き、研修で京都や大阪でも働いていまし
