リゾットカレースタンダード ●東京都渋谷区桜丘町16-8 TEL：03-6416-3604 ●営業時間18:00～翌1:00L.O.、日休（月曜が祝日の場合は日曜営業、月曜休） 金曜夜19時。「リゾットカレースタンダード」にある16席のカウンターはすでに満席だ。そんな中、オーナーの高城直弥氏は次々にオーダーをこなしていく。常連と会話をかわす一方、初めての客にはワインを説明。片時も手を休めない。「もともと接客が好きなので、料理を作りながらお客と話をするのは慣れています。ここはバルですから、いかに早く出すかが大切。一品3分以内。それが自分に課したルールです」。高城氏のサービス精神が、この店の居心地をほかにないものにしている。 3年前、経堂にオープンした4坪の立ち飲み「世田谷バル」。これが高城氏の最初の店だった。驚くほど周囲に何もない住宅地ながら、週末になると足の踏み場もないほど客で埋まった。最

塩がアクセントになっている「オリジナル プレッツェル」（220円）や、砕いたアーモンドと砂糖が甘くて香ばしい「アーモンドクランチ プレッツェル」（250円）は人気の味。キャラメル味やクリームチーズのディップ（各100円）を一緒に買う人も目立つ。プレッツェルの生地でソーセージを包んで焼いた「プレッツェル ドッグ」（320円）もある。「レモネード」（300～350円）は生のレモンを絞って作っている 2010年11月に日本上陸を果たし、1号店の池袋東口店、2号店の秋葉原メトロピア店は行列が絶えない米国のプレッツェル専門店チェーン「アンティ・アンズ」が、3店目で日本初のイートイン店舗「アンティ・アンズ 二子玉川ライズS.C.店」を開業した。 同店も平日は20人前後、週末は30～40人が列をなす。ビジネスマンやOL、子供や孫を連れたファミリー、学生など客層は多様。出来立てを楽しもうと客席は昼前後から

ぎだちゃん、念願の開店までいよいよ秒読みですね。退職“同期”の中から後に続く“同志”ができるのは心強く、嬉しい限りです。 こちらはあっという間の1年でした。「日経レストラン」元編集長の肩書は「失敗できない」というプレッシャーにもなりましたが、当時お世話になった多くの方々が店を支えてくださり、改めて「人が財産」という意味をかみ締めるようになりました。 もっとも実際の店舗運営は取材で見聞きするのとは大違い。日々起こる様々な想定外の出来事にあたふたすることもしばしばでした。今は10年、20年と長く店を続けてこられた方にお会いすると、無条件で尊敬するようになりました。そんなひよっこ飲食店主の私ですが、右往左往した経験から少しでもぎだちゃんの参考になる話ができれば幸いです。 「店は立地が命」というのは教科書的にはそのとおりですが、実際にはその限りではありません。私の場合は最初から「古民家をリノベーシ

ボリューム満点の「シーザーサラダ」や「チヂミ」（奥）。「もつ煮込み」や「馬刺し」（手前）のポーションは少なめだ。ドリンクはサワーのほかに、生ビール（360㎖）も190円で提供する。注文はタッチパネル式のオーダー端末を使う。 「190えん酒場 まじ」は、店名の通り料理とドリンクの価格を税抜き190円均一で提供する。経営は「居酒屋一休」をチェーン展開する一休だ。同社では「均一価格店への参入に当たり、社名を意識して190円の価格設定をした」と話すが、その裏には独自のコスト削減方法があった。 同社は一括で系列約40店舗の仕入れをし、自社配送で流通コストを削減。店舗ですべて調理する「店仕込み」にこだわることで、加工コストも減らした。原価によりポーションを調節するのもポイントだ。シーザーサラダやチヂミなどはボリューム重視、馬刺しなどはポーションを少なくすることで、バランスを取る。原価率は35％が基準だ

「シュリンプ＆アボカド マンゴー添え」「リコッタチーズサンド」など8種類の具材から選べるタルティーヌ（1180～1580円）が看板メニュー。キッシュ（1080円～）や日替わりのスープ（580円～、写真はコーンチャウダー）を一緒に頼む人も多い。ワインも揃えており夜の利用も開拓する。 世界19カ国26都市に展開するベルギー発のベーカリーレストラン「ル・パン・コティディアン」が日本に上陸した。 もともとシェフだったアラン・クモン氏が自身の料理に合うパンがないことからパン作りを始め、それが事業になった。 伊藤忠商事が誘致し、日本国内での運営と事業展開はホッコクの100％子会社LPQ Japan（東京都千代田区、長澤宏治社長）が担う。 本国同様にパンは有機栽培の小麦粉を使用。三角形に薄くカットしたパンに具材を載せたオープンサンド風のタルティーヌやサラダ、スープに使用する野菜や果物は、日本国内の契約農

上：キノコ鍋は、3種類のスープ（1200～1300円）と、3種類のキノコ盛り合わせ（5、7、10種盛り。10種盛りは鶏肉、豚肉、野菜、締めの麺かご飯付き）から選ぶ。写真はイエローマッシュルームスープとキノコ10種盛り（1人前4500円）のセット。下：内装には、ベトナムの店でも使われているタイルや絵画などを使用。夜は男性ビジネスマンのリピーターの利用も増えている 香辛料やキノコエキスをブレンドした鶏ガラと豚骨ベースのスープにキノコを入れて楽しむキノコ鍋専門店「ASHIMA（アシマ）」が日本に初上陸した。 ベトナムで焼き肉店など飲食店を展開する不動産会社ディプロ（大阪府守口市、田原正美社長）が、アシマを運営するベトナム企業のゴールデンゲートとフランチャイズ契約を結んで誘致。当地では1年を通して鍋を食べる習慣があり、アシマはベトナムに7店舗ある人気店だという。 日本では常時15種類以上のキノコを

上：通販との共有を目的に作られた厨房は、25坪の広さがある。ここで10人の料理人が作業し、作ったカレーを通販用の袋に詰める。下：タンドール窯も3台あり、通販用だけで1日1000枚のナンを焼く 空き時間に始めたネット通販が年商2億4000万円の大ヒットになった店がある。1997年に開業し、神戸を中心に4店を営むインド料理店「アールティー」だ。 「インドカレーをもっと広めたい」と、ネット通販を始めたのは2006年8月。店が空く15時～17時に、インド人シェフが作るカレーを楽天市場で販売した。レトルトではなく出来立てを冷凍配送するなど工夫したが、最初の1年はほとんど売り上げがなく、受注は1日1～2件だった。「商品撮影もHP作成も、すべて私がしていたんです」と、同店のバシン晴美代表。「でも写真が小さく商品説明も不足していて、楽天の方にも『こんなページじゃ売れない』と」。そこで、通販開始から1年後、

「石が入っていたから、歯が欠けそうになった」。あるお客様がそう言って、小さな石を置いて帰りました。お客様の話では、当店の自家製肉団子に石が入っていたとのことでした。 そこで当社の異物混入クレーム発生時の規則通り、その小石を保管しました。トラブル発生時にその「原因」になったものは、どんなささいなものだったとしても保管をしておくというルールを守っておいてよかったと、後で実感しました。 翌日、そのお客様から電話があり、「歯がグラグラするようになってしまったので、インプラントを入れたいと思っている」と告げられました。男性は40代で会社員風です。詳しくは知りませんが、インプラントには費用が50万円も掛かるとか……。つまり、ウチに50万円払えということですよね！？ もちろん、いざとなれば損害保険に入っているのでカバーできるのかもしれませんが、本当に店側に非があるのか分かりません。 私は、これは大きなト

手前から「マルゲリータ」「マリナーラ」「ハーブピッツァ」。いずれも本店と同じ石窯と薪を使った本格ピッツァで、1枚350円、ドリンクセットだと500円。ランチ時はセルフサービス制を採用している。ディナーはピッツァのほかアンティパスト、パスタなどのメニューを充実させ居酒屋のように利用できる。 今年6月の開業以来、連日行列を作っているのが東京・大井町の「PIZZAMAN. OIMACHI」。国内屈指のナポリピッツァの店と評判の東京・中目黒「聖林館」のオーナー柿沼進氏が初プロデュースしたピッツェリアだ。 注目はランチメニューだ。本店では22cmで1500円のマルゲリータとマリナーラを18cmとミニサイズにすることで350円に抑えた。22cmだと一度に1枚しか焼けないが18cmだと4枚まで焼ける。また、注文が多いと同じ量の薪でも連続して焼けるので燃費もいい。それが低価格を支える秘密だ。ランチで300

今、ニューヨークで話題になっている食べ歩きツアー「フード・オン・フット・ツアー」（ http://foodonfoottours.com/ ）。去年スタートしたばかりのツアーながら、トラベルサイトの甘いものツアーで全米3位、828もあるといわれるニューヨークのアトラクションで第2位にランクインという輝かしい実績を持つ。人気の秘密は、ほかのツアーが行かない場所に行く、自分の舌に忠実にツアー客にアドバイスする、ニューヨークに遊びに来た家族や友人を穴場に案内するようにツアー客に接することを心がけることだそうだ。ツアーの参加料は一人49ドル（割引価格35ドル）プラス各自の飲食代なり。今日はこのツアーの参加リポートをお届けしよう。 マンハッタン、ペンステーション駅に集合時間の3時5分ぴったりにツアーガイドが「Food On Foot Tour」と書いた紙を持って現れると、その辺で待っていたツアー客た