電子レンジでつくるカラメルソース 〜２１世紀料理教室 その６〜 | 食育通信 online
電子レンジでつくるカラメルソース 〜２１世紀料理教室 その６〜 これだけ科学が進歩していても、いまだ解明されていないことが、身近な現象のなかにもあります。 その一つが今日のテーマ「カラメル」です。 カラメルは濃い褐色、独特の甘くて香ばしい匂いと、弱い苦みがあります。主に洋菓子──プリンのあのソースです──やコーラのような飲料のフレーバーとして利用されています。これだけ身近にあふれていても、カラメル化がどうようなメカニズムで起こるのか、まだ謎の部分が多いのです。（ご興味のある方はHarold McGeeのブログ『curious cook』の記事『Caramelization: new science, new possibilities』が参考になります） どのようなメカニズムで起こっているか、に関わらず、カラメル反応について理解を深めることはお菓子作りがうまくなることへの第一歩です。 カラ
たまねぎを甘く飴色にする方法を見なおしてみる。まずは電子レンジ調理から | 食育通信 online
タマネギを甘く飴色にするテクニックについては、じっくり時間をかけて炒める方法が一般的です。しかし時間がかかることと、うっかり目を離すと焦げてしまうリスクがつきまとうのが悩ましい課題。ゆえに手早くする方法がすでに色々なところで研究されています。ざっと見るとそれらの方法はいくつもあるようです。タマネギの成分や構造を確認しながら、今回は電子レンジの加熱法をやってみます。 まず「甘く＜なる＞」というのは、（新タマネギではない限り）生でかじるときには甘さを感じられないタマネギが、炒めるプロセスを経ると甘く感じられるということです。では加熱前のタマネギの甘さが本当にないのかEatSmartを使って栄養成分を調べてみると、以下の通りです。甘さに直接かかわるブドウ糖と果糖は合算で5.3gです。 タマネギ可食部100g中 https://www.eatsmart.jp/do/caloriecheck/det
関西食文化研究会 | 第7回定期イベント「メイラード反応とは何か？」
最初に話したいのは、メイラード反応という、科学の教科書に載っているような用語を、なぜ料理人が理解した方がいいのか、という話です。たとえば、「椅子のデザイン」という場合、デザインはどういうことか。椅子の本質的な意義を考えて、それをプロダクト（製品）化していく。椅子の目的は、座るっていうことですよね。「座る」とは、どういうことかを突き詰めて考えたら、こんな椅子もできますね、あんな椅子もできますね、という意義を本質的にとらえ、それをデザインしていく。料理にも、同じことがいえると思います。 料理人の皆さんは、風味のデザインをやっておられるのです。どんな素材を使って、どういう味付けをしていくか、意識的に、意図的に、こういうおいしいものができるのではないかと、考え、料理する。それが風味のデザインです。昔からやられていることをそのまま行なうだけではなく、その中に意義を見いだし、「おいしさ」とはどういうこ
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