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イワシやアジは新鮮な方がうまいというイメージがあるかもしれないが、魚は熟成させてこそうまいのだという寿司屋があるというのでいってきた。 アジだって寝かせた方がうまい 「新鮮なアジを、あえて二日間立てた状態で寝かせたものを握る寿司屋があるんだよ。」 千葉県のいすみ市に住む友人から聞いたこの言葉。ヒラメなどの白身の魚は絞めてから数日寝かせた方がうまいという話はだいぶ一般的になってきたが、アジである。 その店は鮨処切通といって、店主が東京で修業した江戸前の味と、地元千葉の味をミックスさせた小さな寿司屋だという。 私も自分が釣った魚をよく食べるので、鮮度が大事とされるアジも寝かせた方がうまいのではと思っていた。遠くで同志を見つけた気分である。でも「立てた状態」ってどういうことだろう。 外房まで釣りに行ったついでにちょっと寄ってみたのだが、魚の旨みにこだわる店主が握る寿司は、今まで食べたことのない味
秋が深まり、徐々にカキを見る機会が増えてきましたね。 まずは9月中旬くらいから『西村早生』や『次郎』といった品種が先行し、10月下旬からカキ界の4番打者『富有』が満を持して登場! まさに旬の果実です。 JUGEMテーマ:旬・季節の食べ物 いわゆる普通にカキと思われているのはこの品種かもしれません。 「完全甘柿」というタイプの富有は渋が抜けやすい特徴をもち、良質な果実を収穫できます。 そのおかげで日本で一番つくられる、カキの代表種としての地位に長年君臨しています。 ・・・・・・ただ富有カキの話なんてどこかで誰かが書くでしょうからパス(笑) 今回は「マメガキ(豆柿)」を紹介したいと思います。 このカキが密かに意外に重要な役割を果たしているのはあまり知られていません。 さて。 このマメガキ、「豆」というだけあって本当に小さな果実。 12月ごろに完熟し、紫っぽい色になります。なんだかカキっぽくない
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実はこの水指に付けた蓋。作るのに1年以上掛かっている。 理由。 つまみが大変難産だったのだ。 水指の蓋のあの細いつまみ。 どうやって作るか御存じか? 私は知らなかった。 どうやら、細い蔦を曲げて作るらしい。 でも、その具体的な方法はいくら調べても判らなかった。 漆塗入門みたいな本にも水指の蓋の作り方って載ってないんだよね。みんな自作しないのかな? 勝手な試行錯誤はドライフラワー素材の枝物を水につけて煮沸して曲げてみてポキッ!とか、徒労の連続。 結局自分ではうまく木が曲げられず、仕方なく板から削り出した。 さて。 左は蔦を曲げたつまみ。右は板を削り出したつまみ。 矢印は木目方向。 作る段階で判ってたんだけど、やっぱり木目がつまみの内側に閉じ込められる様な曲げた本格的なつまみと違い、削り出しはつまみの特定方向に木目が走ってしまう。 つまり強度的に弱いのである。ポキポキ折れるのである。 さらに、
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