即・免許皆伝！ 卵焼きの奥義 : ためしてガッテン - NHK
秋は運動会や家族旅行にお弁当が大活躍する季節。幼稚園で子供達のお弁当を調査すると、ダントツ人気だったおかずが今夜のテーマ「卵焼き」！ 家庭の味だと思っていたら、なんと行列までできちゃうプロこだわりの卵焼きがあるんです。ふんわりとしてジューシーなおいしさは、家庭ではとてもマネできません。 そこでガッテンがプロの技を科学の目で徹底解明したところ、これまでの卵焼きの作り方には数々の間違いがあることを発見！ それさえ分かれば、あなたも即プロ級に大変身！ だしの量はプロと同じでも…… 今回番組が調べたところ、多くのプロは、卵3個に対して80ミリリットル程度のだしを入れることが判明しました。食べると口の中にたっぷりのだしがにじみ出て、驚くほどふっくらジューシーに仕上がります。 男女4人に、この分量で卵焼きを作っていただいて食べ比べをしました。焼きたてのときは、初心者のAさんの卵焼きが「ふんわりしておい
こんなにうまかった！干しシイタケ新調理法 : ためしてガッテン - NHK
戻し方を間違えると台無しです 中国料理の料理人たちが、ことのほか珍重にしている日本生まれの食材・干しシイタケ。ホントのおいしさを引き出す鍵は「戻し」にありました。その秘密を理解すれば、ホントのおいしさを味わっていただけます。 うまみは「加熱」で増える 加熱調理した後に測定した生シイタケのグアニル酸量は100グラム中「16ミリグラム」であるのに対して、干しシイタケは「160ミリグラム」に達し、生シイタケとのうまみの差は実に10倍。 うまみを生み出すのに重要な役割を果たしているのが、シイタケの細胞内にある「リボ核酸」「酵素」。生シイタケとくらべて、干しシイタケがグアニル酸の量を大幅に増やすのは、「乾燥」「戻し」という過程の中で、リボ核酸と酵素が出会いやすくなる環境が十全に整えられるためです。 番組ホームページによる調査で200人の「戻し方」をデータにしたところ、 「常温の水、ぬるま湯」 200
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