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  皮はカリカリ、身はしっとり。ビストロ流「白身魚のポワレ」極意

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  • 2020/10/12

  フレンチビストロの魚料理といえば、白身魚のポワレ。ポワレとは一般に、適量の油でフライパン焼きにすることをいいます。ソースも付け合わせも必要ありません。シンプルなだけに、焼き方がすべての、逆に難度の高い料理です。芯まで完全に火が通って、全体にパサッとしたらもう失敗。今日は「ル・マンジュ・トゥー」谷 昇シェフのご指導で、いまが旬の真鯛に挑んでみましょう。 「僕のベストな焼き上がりのイメージは、皮がカリカリで、身は驚くほどしっとり。そして中心の5ミリだけが半生で、ナイフを入れると鯛のジュ(肉汁)がしたたり落ちる状態。こんなふうに味にグラデーションができたら大成功！ 鯛はとくに皮が堅いので、パリッと焼ききってください」 (谷シェフ)。 真鯛のポワレ　撮影：日置武晴 「ではそんなふうに焼き上げるにはどうしたらいいでしょう？ 鶏肉のときと同じです。皮を下にして、中火で焼いていくだけです。ただし1つだけ