団子の様なパンになるんです。
日時： 2007/08/05 01:03 名前： やっさん お教え願いたいことがあるんですが。 レーズンから天然酵母を抽出して、中種を作って フランスパンに挑戦してるんですが、１度目は形を整えて２次発酵させると、ドロリとしてやけに水っぽい生地になってしまい、焼くと平たい団子の様なパンになり、２度目は酵母に元気がないからかと思い中種を作るときにかけ継ぎを２回行ったのですが、今度はなかなか膨らんで来ないで、焼いてみると、形が崩れる事は無かったのですが、やはり中身の詰まった団子の様なパンになってしまって。 １次、２次発酵のやり方に問題があるのでしょうか？それとも抽出した酵母に問題があるのか？ 日時： 2007/08/06 00:45名前： ゆきね～ 「液種作り→中種作り→一次発酵→二次発酵」の過程で、どれかで失敗していると以降の過程で取り戻す事は難しいです。 失敗している段階では気付かず、次の段
お気楽天然酵母パン（理科室）
パン酵母と発酵のしくみ 私の疑問 酵母（イースト）とは？ 発酵するって本当ですか 発酵と呼吸 糖の分解（でんぷんの糖化） 酵母の増殖と雑菌 自家製天然酵母の起こし方いろいろ 酸の生成 酵母の臭い？（エステル） 乳酸菌は重要な伴侶？ 上面酵母と下面酵母 酵母の好きな糖度とpH 泡無し酵母と泡あり酵母 ※調べた覚え書きを順不同に並べている部分もありますので、文章にとりとめがないことをお許し下さい。 天然酵母パンを作ると、時々酸っぱいパンになってしまいますが、 本などで調べると、パンがすっぱくなるのは「生種の熟成が足りない、発酵時の温度が高すぎる、 生地の練り方など様々な要因が考えられる」等と曖昧にしか書いてありません。 もし理由がわかるならもう少し詳しく知りたいと思い、 酵母の働きについて、少し調べてみました。 * * * * * wildtype cells (W303 derivative
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