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水産と寿司に関するsabatoikaのブックマーク (4)

[828貫目]口黒／イシダイ | WEB寿司図鑑
イシダイの旬はいつか？たぶん晩秋から春にかけて、そして初夏までなのではないか、と思っている。少々自信がないので、春夏秋冬食べてみるしかない。今回のものは徳島中央市場で揚がったもの。産地はもっとつきつめると阿南市あたりではないだろうか。１キロ上、口の周辺が黒くなっている。イシダイは小さいときは熱帯魚のようで黄金色。だんだん身体が白くなり、そこに黒い横縞が走る。やがて大きくなるに従い縞模様が消えて、口の周辺が黒くなる。釣り師はイシダイの成魚を口黒という。イシダイは小さくてもうまい。もちろんある程度大きい方がよりうまいと思うが、大きすぎてもダメ。もっともうまいのは1キロ〜2キロくらいではないだろうか。そして師走徳島のイシダイはいかがなものか。宅急便で届いたばかりの口黒（イシダイ）が『市場寿司　たか』にある。「活けを締めてもらったヤツだよ」「いい身してるよ、期待する
sabatoika 2009/12/17
イシダイの旬はいつか？本に書いてあっても当てにならなかったりするしなぁ。実際に舌で確かめるしかない。

ぼうずこんにゃく

寿司

水産
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[824貫目]天竺駄津／テンジクダツ | WEB寿司図鑑
すしの可能性を限りなく探究・極める。江戸前ずし・郷土のすし・素朴な稲荷ずしまで、無限大の「すしの世界」へご案内します。港で「このやろう」と足蹴にされている魚って多いのである。ようするに食べてうまくない、とか煩わしいとか、そして特にお金にならないとか。その最たるものがダツの仲間だ。でもまずいから嫌がられるのか、というとそうではない。ようするに沿岸でとれる魚で、海辺に暮らしているとうまいものを食べ飽きている向きには面倒くさいし、ほかにうまい魚がいっぱいある。ついでに出荷してもこの旨さがわかるほどの魚食いもあるまい。じゃあ捨ててしまえてな魚だ。これが短慮に過ぎる。ダツの旨さはサヨリの上品に背の青い魚の旨みが、ちょっと加わったところかな。しかもこの旨さというのが焼くとか、煮るとかではなく、生での話なのだ。ダツは熱を通してうまい魚ではないと思うけど、正しいかどうか確信はない。
sabatoika 2009/12/15
テンジクダツ、雑魚扱いされてるけど美味いらしい。やはり通説はあてにならない。自分で食べてみないと。っていっても市場で買える魚じゃないなぁ。。。

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ぼうずコンニャクの寿司図鑑365日: 松江市内『大鯛寿司』の十一かん、その五　赤平／カンパチ　六百四十五かん目
sabatoika 2009/01/06
関西ではそれを個性の違う、魚貝類を合わせることで抑えている。　調和を取っているのだ、といってもいい。　東京ではこのクセとか持ち味を、とことん受け入れる、そんな愚直さがある。

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ぼうずコンニャクの寿司図鑑365日: 島根県松江市『大鯛寿司』で考えた　01
sabatoika 2008/12/29
地元が観光客の目線をどこまで持てるか。やりすぎると「観光地の飲食店」になって魅力がなくなるし。その地にしかない、でも理解できるレベルまで落とし込んだ料理が欲しい。寿司はマッチしてそう。

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