小売業における個別原価法とシステムとその先に - 急がば回れ、選ぶなら近道
まず小売業の利益計算の基本的な会計処理は売価還元法になっている。ありとあらゆる原価法の中でもっともザルで、かつ、いい加減な方法の一つである。端的に言えば、一定のカテゴリーベースでの売価の総額と仕入の総額を総計して、原価率を算定して、その率をもって利益を算出する計算方法になる。また、基本的に棚卸法になるため、実際の棚卸を行い、原価計算期間終了時点での在庫金額を確定させないと、利益が算出されない仕組みである。 現場感覚でいうと、値入率（事前想定粗利率）から、実際のロス率を差し引いても、粗利率（事後達成粗利率）に一致しないため、直感に反するオペレーションになる。このため、数字にしっかりした人間であればあるほど、数字を信頼しないというモラルハザードな仕組みになっている。さらに、そもそも小売流通業の税前利益率は2-3%を達成できれば“優秀”であり、細かい利益率の管理が必須である。バイヤーレベルでは、
原価計算と原価率管理の方法を教えて - 繁盛への道 <経営> - 日経レストラン ONLINE
原価計算は仕入れ値だけを使っていたのでは、正確に計算できない。調理段階で出てくる食材ロスを考慮し、仕入れ原価に上乗せした料理原価を用いて計算する必要がある。原価計算の具体的な手順は以下の通りだ。 ステップ1 標準歩留まりを出す。調理加工し、お客に提供できる状態になった原材料の重量の平均が標準歩留だ。 ステップ2 次に料理原価を算出する。例えば、仕入れ時9kgの牛肉（仕入れ原価1kg3000円）の標準歩留まりが6kgとすると、料理原価は3000円×（9kg÷6kg）で、1kg4500円となる。 ステップ3 次に一人前の標準原価を算出する。料理原価を基に、ポーション当たりの原価を計算する。例えば、ステーキのポーションサイズが200gとすると、1kgから5枚取れる。上記の例だと、料理原価は1kg4500円だから、4500円÷5で、ステーキ一人前原価は900円となる。 ステップ4
1
リリース、障害情報などのサービスのお知らせ
最新の人気エントリーの配信
処理を実行中です
j次のブックマーク
k前のブックマーク
lあとで読む
eコメント一覧を開く
oページを開く
