【元そば屋が教える】かえし・めんつゆの作り方【そば湯も自作】かえしを作ろう 基本のかえしの作り方をご紹介します。 どこの蕎麦屋にも絶対にある、かえし。 さて、その秘伝の原料の内訳とは… 素材は至ってシンプル 以上、これだけです。原料としては、秘伝感ゼロですね。 ただ、材料が少ないからこそ、ある程度「質のいいもの」を使うと良いと思います。 美味しいお蕎麦屋さんでは、そば粉にこだわるのは当然ですが、ここで使う原料とだし汁で差別化を図っていると思います。 以前働いていた店で「かえし」を作るのに使っていた材料は、たまり醤油・濃口醤油・みりん・白砂糖です。 通常の醤油は大豆と小麦を使って作るのですが、たまり醤油はほぼ大豆のみで作られていて、旨味が強いのが特徴です。 水分も、通常の半分から8割くらいの量になっているので濃い色をしていて、若干とろみがあります。濃口醤油とたまり醤油の割合は9～8:1くらいです。 みりんに関しては、正月に飲むお屠蘇(とそ)のように、
