炭の味 - くらしのちえ炭は、食材の旨味を絞りだす 煮る、焼く、蒸す、揚げる。様々な調理方法がある。これらは火の力を使って調理する。通常はガスや電気の力を使って調理する。しかし、野外や昔ながらの囲炉裏では炭を使う。炭の力は偉大だ。面倒な火起こしや換気、後処理などがなければ、炭は最高の火力であると思う。特に焼くという調理に当たっては、食材の旨味を絞り出す力がある。 この写真の中に、炭が旨味を引き出した食材がある。 チャーシューだ。あるラーメン屋さん。ラーメンを作る作業を見てみると、一度作ったチャーシューを七輪で炙り、炭で旨味を絞りだす工程を加えていた。炭の香りと香ばしさがチャーシューにまとわり、旨味があふれだす。 さらに、柄付の金属ザルを使って、チャーシューとネギが炭とふれあい、炭が旨味を引き出すのを手助けさせながら作ったのが、こちらのチャーシューご飯である。 炭で香ばしく甘みを引き出されたチャーシューとともに、そ
