キャベツの千切り
洋食でも和食でも千切りは基本だと思います。 これが出来れば他も切れるし包丁の使い方もよくなる・・・と考えれるのですが？ 目黒君にも押し切り、引き切り両方を出来るように練習してもらっていますが 普通は、押し切りだけでOKなんですよ。ですが・・・キャベツの千切りで引き切りが 出来ないようでは、時間が掛かってしまいます。押し切りでは大きなまま切るのに 包丁の動きが悪くなる・・・というかこのほうが難しい・・・ ユーチューブで他の人のを見るとほとんどがギロチン切り・・・これではキャベツが 不味くなるし、夕方には色が悪くなり使えません・・・ あとね・・・千切りなのに木っ端？これも盛り付けが悪くなる・・・短い大根のつまだと 絶対に食いたくない盛り付けに・・・・どうしてこんなのになるかといえば 切れない包丁でギロチン切りするから端の方から木っ端で切るからでしょう？ 包丁に抵抗がでるから切れない・・・面で切
調理の基礎技術 - 日経レストラン ONLINE
1957年大阪府生まれ。 大阪あべの辻調理師専門学校を卒業後、同校で教鞭を執る。助手、助教授、教授を経て1997年専任教授に就任。2000年3月に独立、国立で料理スタジオと日本料理の店を開業。 著書に『これはうまい！家庭でできるプロの味』『斉藤辰夫の料理道場PART1・2』『和風おかず 秘密の味付け』などがある。 全国から生徒が集まる「斉藤辰夫料理道場」を主催する、斉藤辰夫氏に学ぶ調理の基本集。今回のテーマは塩。料理に欠かせない塩をうまく使いこなす技を解説します。（全6回） 「強塩」で塩の代わりに砂糖を使う (2007/01/16) キュウリの板ずりの仕方と意味 (2006/12/26) 数の子の塩の抜き方 (2006/12/19) 「強塩」って何？ (2006/12/12) 立て塩とふり塩の違い (2006/12/05) ふり塩の塩の量 (2006/11/28)
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