「ラーメン屋の麺の原価は1玉40〜50円」──そんな情報がネットなどで氾濫しているが、原材料原価だけではビジネスの全貌は見えてこない。原価とともに「利益の構造」を追った。ここでは回転寿司、ファミレス、ラーメンについて紹介する。 【回転寿司】 原価が高いネタのベスト3は、ウニ85円、マグロ75円、アナゴ65円。平均すれば原価は50％程度。ロボットが握る店では人件費は15％程度まで下がる。特徴的なのは減価償却費が大きいこと。「設備に1億円以上投資している。4年前後で回収するというのが基本的なビジネスモデル」（ビジネスリサーチ・ジャパンの鎌田正文代表）。減価償却が終われば営業利益率は跳ね上がる。 【ファミレス】 客を呼び込む重要なアイテムであるドリンクバーは200円程度の価格設定だが、「原価は1杯5〜10円で、料金のほとんどは席代といってもいい。セルフだから人件費もかからない。子供にとっ