低温調理 63℃30分と同等の加熱温度と時間 | 減塩、低温調理はじめました。普通の調理より低温調理のほうが低い温度で調理するので、食中毒などの食の安全の観点からも加熱時間と温度を気にしますよね。そのようななかで、『63℃30分と同等』『75℃1分と同等』といった言葉が独り歩きしています。知りたいのは63℃30分、75℃1分とすでに知っている数字ではなくその他の数字なのに厚生省など国のHPには見つけられませんでした。ですが、滋賀県の食品安全監視センター通信で 通常、一般細菌でＺ＝5～8℃、耐熱性の芽胞細菌でＺ＝7～11℃です。 Ｚ値がわかれば、別の加熱温度での加熱時間を算出することが出来ます。 例えば、Z=８度の場合、食肉製品の加熱条件63度、30分間を基に算出すると71度、79度、87度での加熱時間は下記の表のとおりとなります。 ──────────────────────────────── 加熱温度 加熱時間 計算式 ─────────────────────
