連載「男のパスタ道」第4回間違いだらけの「ゆで汁と塩」の常識土屋敦（書斎派パスタ求道者）（） @gendai_bizアルンデンテとコシを科学的に考察した、第２回、第３回はちょっと難しかったかもしれない。そこで今回は、ちょっとした息抜きの意味も兼ねて、パスタのゆで方をめぐる言説の真相、意外な事実などを、どんどん紹介していきたい。 塩とコシ まずはこんな説から。 「塩を入れると沸点が上がって高温でゆでることができるので、パスタにコシが出る」 よく聞く話だが、実際に計算して検証してみよう。まず水１リットルに塩10グラムを入れた場合、沸点はどれぐらい上昇するのか。水のモル沸点上昇は約0.52K・kg/mol。簡単に言うと、1リットルの水に1モルの物質が溶解していれば、沸点は0.52度上がるということだ。塩化ナトリウム1モルの質量は58.4グラムだから、ゆで汁に投入する10グラムは10÷58.4＝約0.17モルに相当する。ただし、塩は水の中でナトリウムイオンと塩化イオンに分離するので、モル数で考えると2倍にな
