「杜氏は手抜きの天才」。日経コンピュータ2015年2月19日号の特集でインタビューした旭酒造の桜井博志社長はそう言い切った。伝統の日本酒造りを担う杜氏は、酒蔵とは独立した存在。酒蔵の経営者といえども、杜氏が指揮を執る現場に口を出すことはできない。旭酒造はそんな杜氏制度と決別した。その結果生まれたのが、国内外で高い評価を受ける純米大吟醸酒の「獺祭(だっさい)」である。 「こんなことを言うから、私は業界を敵に回す」と桜井社長は苦笑いする。だが、桜井社長がここまで言い切れるのは、酒の全製造工程でデータを取得し分析し、杜氏の勘やノウハウを見える化した結果、最高品質の日本酒を生み出すことに成功したからだ。 誤解しないようにしたいのは、桜井社長は杜氏が怠けていると言っているわけではないことだ。「腐造」と恐れられる、乳酸菌の混入で酒がすっぱくなる事態を引き起こせば、杜氏は二度と酒造りに携わることができな