「この数字は最低限やらなくてはならない数字」(窪田社長)という。だが、計画を達成するためにはお家騒動以上に高いハードルがそびえ立っている。 最大の問題は、大戸屋の店舗運営のまずさにある。ほか外食チェーンと異なり、大戸屋は食材の加工を集中的におこなうセントラルキッチン(工場)を持たず、店舗で食材の仕込みや調理を行うことをウリにしてきた。この店内調理に”こだわり過ぎている”点が問題の元凶になっている。 問題は"すべて店内調理"という発想か 大戸屋は38種類の定食に加えて、期間限定メニュー、デザートなど、常時50前後のメニューをそろえている。店舗によって違いはあるが、おおよそ朝11時の開店から22時前後の閉店までを通じて提供する必要がある。 「開店前の仕込みには非常に時間がかかる。定食を調理するのにも時間かかり、デザートなどの注文が途中に入ると提供時間が余計延びる」(現役のFC社員)。 仕入れ段