tomo_glaのブックマーク / 2014年1月16日

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2014年1月16日のブックマーク (4件)

「煮込む」とは？ | シチューの科学 | シチュー資料館 | ハウス食品
食品を水の中に入れて加熱する食品の加熱方法には、焼く・揚げる・炒める・蒸すなどさまざまありますが、この中で、シチューなど「煮る」「煮込む」は、食品を水の中に入れて、その水を熱することによって（水を媒体として）中の食品を加熱する方法といえます。ところで、「加熱のしくみ＝熱の伝わり方」を科学的に整理すると、伝導対流放射（輻射「ふくしゃ」）注実際の加熱調理においてはこれらが重複していることが多い。「煮る」「煮込む」の場合は、(1)と(2)。つまり、熱が鍋を伝わって中の水を温め（伝導加熱）温められた水は上に、という移動が鍋の中でくり返される（対流加熱）対流する水の中で加熱するから、食品の温度は90〜100℃で一定・均一ご存じのように、水の温度は沸騰状態でも100℃以上には上がらないので、「煮る」「煮込む」という加熱は90〜100℃で続けられ（焼く・揚げるなどに比べると低温で
tomo_gla 2014/01/16
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陳さんちの餅鍋レシピ陳建太郎さん｜みんなのきょうの料理
・切り餅 4コ・豚バラ肉（薄切り） 100g ・大根 50g ・にんじん 50g ・ねぎ 1/2本・ちくわ（小） 2本・さつま揚げ 1枚・えのきだけ 1/2袋・豆板醤（トーバンジャン）大さじ1 【A】・顆粒（かりゅう）だしの素（もと）小さじ1 ・昆布茶（粉）小さじ1/2 ・みそ大さじ1 ・ラーユ適宜・バター大さじ1
tomo_gla 2014/01/16
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とろとろ！しょうが白菜うどんレシピ牧野直子さん｜みんなのきょうの料理
・豚もも肉（薄切り） 80g ・白菜（大） 1枚・にんじん 2cm ・小松菜 1株・ゆでうどん 1玉【A】・水カップ3 ・顆粒チキンスープの素（中国風）大さじ1/2 ・酒大さじ1 ・オイスターソース大さじ1 ・しょうゆ大さじ1 ・しょうが（すりおろす）少々・塩少々・酒小さじ1 ・かたくり粉
tomo_gla 2014/01/16
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新時代のベーカリー、365日【代々木八幡】 [パン] All About
食のセレクトショップ、新しいスタイルのベーカリーもと「デュヌラルテ」の杉窪章匡さんが2013年12月12日、代々木八幡に新しいスタイルのベーカリーをオープンしました。 365日。見慣れた数字です。普通のようでいて洗練されているそれは、この店のパンに似て、日々の食を買い求める店の名に、ぴったりではないか、と思いました。金色に輝く看板の「365日」の下に「食＋食－食×食÷食」とありました。その意味を問うと、杉窪さんは言いました。「食材と食材を合わせることで新しい発見がある。そこから引き算をすることで味わいを引き出す。相乗効果が生まれる。それを分かち合うということです。365日の食の積みかさねが、人の心と体をつくる。日々の食事の大切さを感じてもらえたらと思っています」
tomo_gla 2014/01/16
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