テリーヌをつくる。ボウルにA の材料を記載順に加えながらよく混ぜる。クーベルチュール・チョコレートはボウルを湯煎にかけ、完全に溶かす。2 に1 の20分の1量程度を加えて混ぜ、続いて残りの半量くらいを入れて混ぜる。残りも入れてよく混ぜる。3 をテリーヌ型に入れ、表面を平らにならしてポピーシードをまんべんなくふる。大きめのバットに湯をはってテリーヌ型を入れ、160℃に余熱したオーブンで 1時間焼く。温度計をテリーヌの中心に差し測り、60℃くらいになっていたら焼きあがりの目安。オーブンから取り出し、冷めてから好みの厚さに切る。4 を器に盛り、好みでマスタードやコルニションなどのピクルスを添える。 POINT クーベルチュールは「ガーナ・スロー・ロースト」を使用。和食の松風焼きにヒントを得たレシピ。クセのある香りと、ほんのり感じる甘みと苦みを鶏レバーの代わりに。 溶かしたクーベルチュール・チョコ
ガナッシュ・モガドールを作る。チョコレートは湯煎か電子レンジで40〜45℃くらいに溶かす。鍋に生クリームを入れて火にかけ、沸騰させる。別の鍋にパッションフルーツのピュレを入れて温める。1 の中に2 の生クリームを3回に分けて加える。3回目は2 と一緒に加え入れてゴムベラで混ぜ合わせ、艶やかなクリームを作る。直径3cm、高さ1.5cmの型に絞り入れ、冷凍庫で冷やし固める。型がなければ、少し固くなるまで冷ましてから同じ大きさに絞って固める。モワルー・ショコラを作る。チョコレートを湯煎か電子レンジで35℃くらいに溶かす。バターにグラニュー糖を加えてゴムベラで混ぜる。均一に混ざったら、さらにゴムベラで混ぜながら5 を3回に分けて加えて混ぜる。割りほぐした全卵を加えて泡立て器で混ぜる。このとき空気を入れないように注意する。薄力粉を加え、粉っぽさがなくなるまで混ぜる。丸口金をつけた絞り袋に7 を入れ、
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