うま味の生理学 | 日本うま味調味料協会味が伝わるメカニズム おいしさを伝える味 料理の本をながめたり、食べ物の匂いが漂ってくるだけでも、私たちはそのおいしさをある程度まで評価することができますが、本当においしいかどうかは、食べ物を口に入れて味わってみないとわかりません｡ 「味」は、おいしさを総台的に評価するためになくてはならない重要な要素です。 味物質をキャッチ 私たちの口の中には、食べ物の味を受けとる｢味細胞｣と呼ばれる細胞がたくさん存在しています｡それは特に舌の表面に集中しています。 私たちの舌の表面を拡大してみると､ポツポツとした突起をたくさん見ることができます（図１）｡この突起は棘突起（きょくとっき）と呼ばれ物理的刺激に応答します。 この棘突起にまざってマッシュルｰムの様な形をした茸状乳頭（じじょうにゅうとう）があり、この中に味覚を受けとめる味蕾（みらい）があります。舌根部には、有郭乳頭（ゆうかくにゅうとう）と呼ばれる
