飲食業は「科学(技術)と感性の総合産業」と言われる。この両面を備えないと、飲食業として成功しない。科学(技術)とは、商品開発、原価構成、物流、 レイバーシフト、投資額、適性賃料などを指す。いずれも飲食業が成功するために欠かせない重要な要因であり、定量的に表現できるものであり、飲食業の基本数 字は、これらを数値化しその関係を明らかにすることにより、成功の方程式を導きだすものである。 一方、感性とは「人の心」に訴えるものであり、定性的にしか表現できない。数値化が難しい分野である。しかし、全く数値化ができない訳ではない。最近では、 相互比較による数値化が進んでいる。感性を具体的に表現するならば、店舗内装、外装、ロゴ、メニューの色彩、季節感、食器、盛り付け、カラーコーディネイト、 接客など人の感性を刺激し、食事をより美味しくたべさせる技術や心配りである。 この両者が相まって飲食業の魅力を生み出