「熟成肉」がユッケ・レバ刺しの二の舞い？ブームの裏側で規制の声 | ZUU online（写真＝PIXTA） 東京・六本木にウルフギャング・ステーキハウスがアメリカから進出して話題になるなど、「熟成肉」がブームになって久しい。あちこちで熟成肉を出すレストランが出ているが、すべての店でしっかりとした管理態勢がとれているのか疑問の声が聞かれる。行政による規制の必要性を指摘する意見も出始めている。 熟成肉の魅力と歴史 熟成とは何かといえば、要は「寝かせる」ということだ。料理には「一晩ねかせるとおいしくなる」ものがあるが、牛肉も寝かせることで美味しくできる。肉の中の酵素が凝縮されたタンパク質をうまみ成分のアミノ酸に変えることが美味しさの秘訣らしく、このアミノ酸のうまみこそが熟成肉の魅力なのだ。冷蔵庫がなかった時代、欧州で食品を涼しい洞窟などに吊るして保存したことが熟成肉の始まりだと言われている。 熟成の仕方にはドライエイジングとウエットエイジングの2種類ある。エイジングとは歳をとらせ
