俺のカチョエペペ。北参道〈コンヴィヴィオ〉の場合 | ブルータス| BRUTUS.jp辻大輔シェフ。イタリアではトスカーナ、ミラノで修業。〈新宿髙島屋〉にボッリートやラザニアを提供するカジュアルイタリアン〈YUKA伊〉も出店し、イタリア伝統の味をさまざまな形で伝える。 国内のイタリア料理店での修業を経ず、20歳のときに料理経験ゼロでイタリアに渡ったというユニークな経験を持つ辻大輔シェフ。カチョエペペとの出会いもイタリアで、発祥の地・ローマではなく修業先のトスカーナだった。 「パスタは、うどんのように太いトスカーナ伝統の生パスタ・ピーチでした。麺はもちもちで、酸味を感じるチーズもインパクトがあり、これは旨い！と、驚いたのを今も覚えています」 辻シェフがカチョエペペを提供し始めたのは2009年。〈コンヴィヴィオ〉をオープンする前、渋谷のリストランテ〈ビオディナミコ〉で開業時のシェフを任されたときからだ。 「せっかくイタリア料理を仕事にしているのだから、パスタで看板料理を作りたい
