俺のカチョエペペ。北参道〈コンヴィヴィオ〉の場合 | ブルータス| BRUTUS.jp
辻大輔シェフ。イタリアではトスカーナ、ミラノで修業。〈新宿髙島屋〉にボッリートやラザニアを提供するカジュアルイタリアン〈YUKA伊〉も出店し、イタリア伝統の味をさまざまな形で伝える。 国内のイタリア料理店での修業を経ず、20歳のときに料理経験ゼロでイタリアに渡ったというユニークな経験を持つ辻大輔シェフ。カチョエペペとの出会いもイタリアで、発祥の地・ローマではなく修業先のトスカーナだった。 「パスタは、うどんのように太いトスカーナ伝統の生パスタ・ピーチでした。麺はもちもちで、酸味を感じるチーズもインパクトがあり、これは旨い！と、驚いたのを今も覚えています」 辻シェフがカチョエペペを提供し始めたのは2009年。〈コンヴィヴィオ〉をオープンする前、渋谷のリストランテ〈ビオディナミコ〉で開業時のシェフを任されたときからだ。 「せっかくイタリア料理を仕事にしているのだから、パスタで看板料理を作りたい
俺のカチョエペペ。麻布十番〈トラットリア ケ ・ パッキア〉の場合 | ブルータス| BRUTUS.jp
酒井辰也シェフ。麻布十番〈ヴィーノ・ヒラタ〉で11年働いた後、イタリアはエミリア・ロマーニャ、シチリア、ピエモンテなどで3年修業し、帰国後、2020年より現職。 「カチョエペペはここ数年で“知っている人は知っている”パスタから、“誰もが知っている”パスタになった感がありますね」と、〈ケ ・ パッキア〉の酒井辰也シェフ。開業から14年、アラカルトメニュー中心で、深夜まで営業というスタイルを貫く、イタリアらしく麻布十番らしいトラットリアの厨房を守る2代目料理長だ。 カチョエペペは、開業時からの定番メニューだという。パスタは、〈浅草開化楼〉のトンナレッリをメインに、要望があれば太めのスパゲッティや、ローマのショートパスタ・リガトーニなどでも提供している。 「ある種の中毒性があるらしく、必ずパスタはカチョエペペというお客様が何人かいらっしゃいます」 ローマにて、クラシックカチョエペペと衝撃の出会い
教えて、パスタ先生！カチョエペペとは、いったいなんですか | ブルータス| BRUTUS.jp
カチョエペペ＝チーズ&胡椒 イタリアのパスタメーカー〈ラ・モリサーナ〉をはじめ、イタリア食材のブランドマネジメントを行う〈IB GROWERS〉代表の堀込玲さん。イタリア食文化全般に造詣が深い。 カチョエペペ、イタリア語で綴れば“cacio e pepe”。cacioは「チーズ」、pepeは「胡椒」の意味で、つまり「チーズと胡椒」のパスタのことだ。 「カチョエペペは、カルボナーラやアマトリチャーナと同じ、ローマのパスタ料理。ローマでトラットリア（食堂）に行けばどの店にもあるし、モードなスタイルで提供するリストランテ（高級レストラン）もある。でも、カルボナーラが今や世界中で愛されるほどポピュラーなのに対し、カチョエペペは、イタリア国内でもまだローカルな料理の部類に属すると思います」 ヴェローナのリストランテ〈Locanda4 Cuoci〉で堀込さんが食べたカチョエペペ（2013年当時）。 堀
横浜最大の盛り場・野毛。モツとニンニクが、この町のスタミナ | ブルータス| BRUTUS.jp
中華を食べに横浜へ。しかし目的地はチャイナタウンではない。目指すは横浜最大の盛り場・野毛。実はここ、知る人ぞ知る中華食堂密集地なのだ。 桜木町から日ノ出町までつぶさに歩けば、居並ぶ一杯飲み屋に交じってそこかしこに雷文（らいもん）マーク。暖簾（のれん）の向こうに、ビール片手に料理をつまむ常連らしき姿が見える。そんな野毛中華の筆頭に挙げられるのが〈第一亭〉と〈萬里（ばんり）〉。ともに半世紀以上にわたり愛される名店だ。 第一亭 両店に共通するのはモツ料理の旨さである。〈第一亭〉は開業時からモツが看板料理。レバーやホルモン（大腸）はもちろん、チート（胃袋）にハツに小袋、豚足にタン、カシラ、豚耳までがメニューに並び、「豚には捨てるところがない」という言葉を実感する。 「親父とお袋が店を始めた頃は、お客さんの多くが、港で力仕事をする人たち。桜木町の駅あたりから日雇いの仕事に出て、仕事が終わったら日当を
週末の酒がうまい、BRUTUSの聞くレシピ Vol.12「白ワインに合わせて、ワンハンドで食べたい ホタテのレモンクリームパスタコロッケ」 | ブルータス| BRUTUS.jp
突然ですが、旅先で屋台に並ぶ色とりどりな、しょっぱいものから甘いものたち。 そのストリートフードたちをポケットに入っている少額のお金を取り出し、買い食いするときほど、心躍ることはないと思っています。 普段、ワンハンドでは食べられず、ストリートフードの醍醐味である買い食いとは程遠い存在のパスタをコロッケにしてみようと思います。 ポッドキャストで作り方を聞く まずは、パスタを1％の塩分のお湯で茹で始めます。 パスタの種類はなんでもいいのですが、今回はまとまりやすいように平麺のフィットチーネを使います。 茹でている間に、ソースを作ります。 フライパンにオリーブオイルを引き、ボイルホタテを手でほぐしながら加えて炒めます。 そこへ生クリームと塩を加えて、1分ほど煮詰めます。 このとき、クリームが焦げないように、ゴムベラでフライパンの縁をなぞってあげると風味の良いソースになります。 パスタはあえて平麺
グルマン温故知新：西麻布〈merachi〉日本でしか作れないイタリアンを目指して | ブルータス| BRUTUS.jp
merachi（西麻布） 日本でしか作れないイタリアンを目指して ミラノ〈リストランテ トクヨシ〉、コペンハーゲン〈ミエルケ&ホーティカル〉、バンコク〈ガガン〉と海外で経験を積み、銀座〈ファロ〉ではスーシェフを務めた杉本功輔さん。こうしたさまざまなジャンルの名店で培ったテクニックを駆使し、「イタリア人が感動するような日本でしか作れないイタリアンを」と熱量は半端ない。 「トロフィエ ジェノベーゼ ツブ貝」成形後すぐにゆでられるよう、熱湯を加えてセモリナ粉を練り上げる。フレッシュで香り高いジェノベーゼソースに「手打ちパスタの食感と似ている」というツブ貝をプラスする。北イタリア伝統のチーズ「アジアーゴ」の風味がおいしさを引き立てる。以下、料理はすべておまかせコース13,000円から。「小田原産スズキのフリット」旬のスズキは豚の脂ラルドを巻いてから油で揚げて、軽やかなフリットに。ディルを使った自家
青森〈甘精堂本店〉
甘精堂本店（青森市／青森県） 地元の名産を使った類を見ない創作菓子 創業明治24（1891）年の青森市内でも老舗の和菓子店。名物は、明治20年代後半に考案された昆布羊羹。今なお看板商品として愛され続ける秘密は、たゆまぬ努力にある。 独自の製法で昆布を粉末状にし、煎りながら白あんなどと練り込んでいくことで、昆布の生臭さを感じさせない仕上がりに。一口食べれば甘さの後に、ほのかに潮の香りが広がる。 明日成はリンゴ入りの白あんをカステラで包み、羊羹でコーティングした菓子。餡には、マーマレードやレーズンを隠し味にプラスし、一口で様々な味わいが楽しめるようになっている。 じゃない方 明日成 名前の由来は、青森県の県木に制定されているヒバの木の別称から。隠し味に使用されているマーマレードやレーズンは、ヒバの香ばしさを表現する役割も持つ。1個180円。 看板菓子 昆布羊羹 創業当時、津軽海峡湾内で昆布が豊
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