肉汁一杯で口当たりなめらかなハンバーグの作り方（レシピ）
材料（４人分） 牛＋豚挽肉（割合は７：３）：４５０g 玉ねぎ（小）：１個 卵：１個 牛乳：５０cc パン粉：１カップ 調味料 塩：小さじ１/２ 胡椒：少々 ナツメグ：少々 サラダ油：大さじ２ 調味料（ソース用） 水：１５０cc ケチャップ：大さじ１ カゴメ食塩無添加野菜ジュース：大さじ２ ウスターソース：大さじ２醤油：小さじ１ 酒：大さじ１ バター：大さじ１ 作り方（レシピ） まずは下準備。玉ねぎを微塵切りにして、フライパンを熱してサラダ油（大さじ１）で玉ねぎを軽く炒める。しんなりしたら取り出して、常温になるまで冷ましておく。 冷ましている間に、パン粉、卵、牛乳を混ぜ合わせて馴染ませておく。 ボウルに挽肉、塩、胡椒、ナツメグを入れて２〜３分ほど良くこねる。その後、玉ねぎとパン粉を混ぜて更に５分ほど良くこねる。良くこねることで肉汁の流出が防げます。 手にサラダ油をつけて、４等分でハンバーグの
“仕事術”スペシャル Part３｜徳岡流「ご飯の炊き方」〜料理人 徳岡邦夫〜 （2007年5月1日放送） | NHK プロフェッショナル 仕事の流儀
水は大きめのボールやたらいなどにくみ置く。水道の蛇口から注ぐよりも短時間で器を水で満たすことができるからだ。一気に流し入れ、すぐ捨てる。米に糠（ぬか）のにおいが移るのを防ぐためだ。 米は研がず、水の中で米をなでるように優しく洗う感じだ。研ぎ汁が澄むまで、これを繰り返す。最近の米は精米度が高く、研ぐ必要がなくなってきている。ゴシゴシと力を入れてしまうと逆に米粒が壊れてしまい、米本来の味が損なわれると徳岡は言う。 洗い終えた米はざるに上げ、適度に休ませる。固く絞ったふきんをかけ、1時間程度、乾燥させる。その後、1〜２時間水につける。水の量は米と同量。 この手間が炊き上がりの食感を大きく変える。洗い終えた直後は米粒によって吸水量にばらつきがあるため、それを均等にならすのだと徳岡は言う。
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