牛肉，鶏肉，じゃがいもを硬度の異なる水で水煮して，煮汁のミネラル成分含有量，破断強度測定，組織構造の観察，官能評価を行い，水の硬度が煮込み料理に及ぼす影響を調べた。硬水で牛肉，鶏肉，じゃがいもを水煮したところ，水中のCa，Mgがこれらに吸着した。KとNaは，軟水より硬水で多く溶出した。破断強度値は，牛肉ではエビアンを用いて120分水煮したものが有意に小さく，じゃがいもは硬水ほど大きくなった。エビアンで水煮した牛肉は，筋内膜および筋周膜と，筋線維束の分離が顕著であった。じゃがいもは，硬水で水煮するとでん粉の糊化が抑制され，細胞同士が凝集した組織構造になった。エビアンで水煮すると，肉はやわらかくなり，じゃがいもは軟水より硬くなったことから煮崩れが防げると推測でき，肉や野菜も食する煮込み料理には，ある程度（硬度300程度）の硬度の水が適することが示された。

318 化学と生物 Vol. 51, No. 5, 2013 セミナー室 研究者のためのわかりやすい統計学-1 統計検定を理解せずに使っている人のために I 池田郁男 東北大学大学院農学研究科 319 化学と生物 Vol. 51, No. 5, 2013 1 1 320 化学と生物 Vol. 51, No. 5, 2013 2 μ σ σ 3 * 2 3 * 321 化学と生物 Vol. 51, No. 5, 2013 4 * 5 * 6 σ 4 5 6 σ * * 322 化学と生物 Vol. 51, No. 5, 2013 μ μ μ μ μ σ 7 σ σ σ σ σ σ σ σ σ σ 8 8 9 7 σ 323 化学と生物 Vol. 51, No. 5, 2013 9 10 11 * σ σ * * * * 10 11 * * * * 324 化学と生物 Vol. 51, No.