味の調和を意識すると料理がもっと楽しくなる。 - 鯖と烏賊■味の調和とは？味の調和は、2つ以上の風味があたかも1つの風味であるかのように感じる状態のことだ。*1実感しやすい例を挙げてみよう。食塩と味の素*2をそれぞれ別々の容器に取り、水に溶かす。味わってみると、それぞれの味は、塩味、うま味だ。ほとんどの人は区別できる。で、2つの溶液を混ぜて味わってみてほしい。どちらかが多いときは塩味とうま味がバラバラの2つの味に感じる。だが、ちょうど良い割合で混ぜると、塩味、うま味が合わさってあたかも1つの味であるかの様に感じられる。これが味の調和だ。同じような味の調和を実感しやすい例として、食塩と砂糖*3、砂糖とバニラエッセンス、食塩と酢などがある。料理する人は、「当たり前の現象じゃないか」と思うことだろう。そう、当たり前なのだ。複数の風味が調和したときに「美味しい」と感じる場合が多い。だから美味しい料理を作りたかったら、味を調和させることが必要な場合が多い。
