チップがレストランを駄目にする複雑な損得勘定 チップがある分、給料を違法に安くする経営者も DNY59ーE+／Getty Images 今年７月まで、私はカリフォルニア州サンディエゴで８年間、「リンカリー」という名前の地産地消レストランを経営していた。その店でチップ制度を廃止したのは、開店２年目のこと。代わりに食事代に18％のサービス料をプラスして請求することにした。 食事代の18％というと、リンカリーに来た客が置いていく平均的なチップの額よりもやや少ない。ではなぜそんな制度を導入したのかというと、「チップ」の分け前をウエーターだけでなく料理人ももらえるようにしたかったからだ。 一般的なレストランでは、ウエーターと料理人の基本給はほぼ同じ。なのにチップは全部ウエーターがもらう。このためウエーターの手取りが料理人の３倍になることも少なくない。チップをサービス料に替えたことで、リンカリーではこうした「所得格差」をなくし、ス
