四川食旅⑥豆板醤｜スローな味噌にしてくれ。そら豆と唐辛子で仕込む四川料理の魂 | 80C
この記事は、四川省の省都・成都市の文化情報発信サイト『Go Chengdu』の連載「川菜一番」の日本語版です（中国語版はこちら）。「外国人が見た四川料理」をテーマに、80C編集のサトタカが成都の美食を日中のメディアで発信します。 中国料理の味わいを表現する言葉に、家常（ジャーチャン｜jiācháng）という言葉がある。家庭風という意味合いだが、四川料理における家常は、豆板醤（豆瓣醤 ※以降、日本式の表記である豆板醤と記す）を使った味わいであることが多い。 豆板醤は「川菜之魂（四川料理の魂）」といわれる。日本でもおなじみの麻婆豆腐や回鍋肉はもちろん、魚を煮込んだ豆板魚、煎り焼きした豆腐を煮込んだ家常豆腐、芋と鶏肉をこっくりと煮込んだ芋儿焼鶏など、豆板醤を使った四川料理は枚挙にいとまがない。恐らく、名もなき家庭料理もあるだろう。 日本の場合、“辛さのちょい足し”に使われることも多いので、そう言
毎日通いたい！おかずが選べる台湾弁当「温禾台湾食堂」と台湾の自助餐・素食文化 | 80C
おいしそうな惣菜がずらりと並んだ台の上から、その日の気分で自分の食べたいおかずを選び、自分だけのお弁当や定食が作れる店。台湾の街中で、こうした飲食店を見たことはありませんか？ これは台湾では自助餐（ズジュツァン｜zìzhùcān）と呼ばれる飲食店のスタイル。自助餐の「自助」はセルフサービス、「餐」はごはんや食事の意味で、自分で料理を選ぶ食べ放題の店も、この自助餐に含まれます。 台北の自助餐。おかずがずらりと並んだ台。目移りして選べないほど！Photo by Takako Sato 台北の自助餐。肉も野菜も魚も！近くにあったら毎日通ってしまいそう。Photo by Takako Sato 台湾の自助餐。バットの上にお皿が乗っているのがいかにも台湾らしいですね。Photo by Yuka ここ数年間で、日本には魯肉飯、鶏肉飯、台湾料理の弁当を食べられる店がだいぶ増えましたが、ありそうでなかった
横浜オールド中華探訪30｜スープをなめるな！佛跳牆も例湯も、根っこは医食同源にあり | 80C
中国料理を食べに行って、スープの注文を考えたことのある方はどのくらいおられるでしょうか？ 日本のメニューでよく見るものといえば、コーンスープか、西湖牛肉羹（牛肉と卵白のとろみスープ）か。しかし、一般的なメニューにあるものだけでは、中国料理のスープの神髄はまったく伝わらないといっていいでしょう。 中国料理、特に中国南方の沿岸部におけるスープは、単なる味付きの湯ではないのです。 選ばれし食材のエキスをじっくり引き出したものこそスープ。広東省では季節に生じやすい不調を未然に防ぎ、体調を整えるために飲む習慣が根付いており、ハレの日もケの日も、医食同源の観点を最も具現化した料理といえます。 店内に蒸籠が積み上がる、広州市内の蒸しスープ専門店。栄養補給的存在なので、どれも手ごろな金額。食材を入れて器ごと蒸せば、クリアなスープに食材の風味が満ちる。 こうしたスープは例湯（ライトン）と呼ばれます。直訳する
【保存版】失敗しない広東式しょうがミルクプリン「薑汁撞奶」のレシピ | 80C
しょうがの絞り汁に温めたミルクを勢いよく注ぎ、5分ほど静置するとあら不思議。卵もゼラチンも使わないのに、プリンのように固まってしまうという化学変化が目の当たりにできる生姜ミルクプリン。 こちらはもともと広東省発祥のスイーツで、広東語だと「薑汁撞奶（キョンジャッゾンナイ ※広東語読み）」。読んで字のごとく「しょうがのしぼり汁（薑汁）にミルク（奶）をぶつけ（撞）る」という意味です。 ところが、ミルクの温度やしょうがの絞り汁の鮮度によっては、まったく固まらない。簡単そうに見えて、いともあっさり失敗してしまう…。では、どうすれば失敗なく作ることができるのでしょうか？「香宮」の篠原裕幸シェフ（※）に教わりました。 ※ 篠原シェフは現在独立され「Shinois（シノワ）」オーナーシェフになりました。 もう失敗しない！広東式しょうがミルクプリンの作り方 ①しょうがをすり下ろし、絞り汁を作ります。 しょう
ぶらり中華旅｜皮付き豚バラに韓国中華！保冷バッグ必携の三河島～日暮里中華散歩 | 80C
戦前から続くオールドコリアンタウン・三河島。この界隈は、観光地化された新大久保界隈とは異なり、今も暮らしに根づいたコリアン文化が感じられる。 少し街を歩けば、韓国食材店やキムチ専門店、焼肉店や韓国料理店はもちろん、朝鮮学校（東京朝鮮第一初中級学校）、民団（在日本大韓民国民団）などが点在。一見ハングル色が濃厚だが、これが中国料理的な視点から見てもなかなかおもしろい街なのだ。 三河島駅南側に位置する民団。ホームからも見える。 例えば東坡肉や干し肉を作るのに、こだわる人なら手に入れたい皮付き豚バラ肉が量り売りで買えたり、韓国式にローカライズされた中華料理もここに。 買い出しもできれば食事もでき、ちょっと異国情緒も味わえて、少し歩けば第二ラウンドにぴったりの中華スポットも充実。歩けば楽しい三河島エリアの魅力を、とことん中華目線でご紹介したい。 三河島駅を発車した常磐線。 遠いのは心理的距離だけ!?
横浜オールド中華探訪17｜横浜の焼売（シウマイ）のルーツを訪ねて | 80C
「横浜のシウマイ発祥の地はね、ここ伊勢佐木町なんですよ」 筆者が通っている伊勢佐木町「龍鳳」のオーナーシェフから、たびたびそんな話を聞いていました。そこで興味を持ったのが、横浜シウマイのルーツです。 横浜の華僑に伝わる伝統的な焼売（しゅうまい）の多くは、広東語読みのsiu maaiに近い「シウマイ」と呼ばれているため、この回では、焼売を「シウマイ」と表記します。 伊勢佐木町にある「龍鳳」外観。 振り返ってみると、昭和40年代生まれで東京育ちの筆者にとって、横浜のシウマイといえば、横浜在住の伯母が買ってくる「崎陽軒」でした。 この味は子どもの自分にはちょっと濃い目で、グリーンピースは好きじゃない。でも、ひょうたん型の「ひょうちゃん」の陶器の醤油差しが嬉しくて、宝物だったことを思い出します。 「崎陽軒」の醤油入れにもなっている「ひょうちゃん」。いろいろな表情があるのが楽しい。 『ヨコハマ中華街
西安名物が流行？末広町「MOOGA（モーガ）」で食べる肉夾饃と凉皮セット | 80C
世界のアキバのはずれで肉夹馍（ロージャーモー）を齧る 今では日本のポップカルチャーの発信地の一つとして、日々進化を続けている秋葉原ですが、昭和生まれの私がイメージする電気街としてのイメージも、今は昔と言ったくらいに様変わりしてしまいましたね。YMOファンだった高校生時代、シンセサイザーが欲しいけれど高価すぎて手が出ないので、デモ機を触りによく行っていたLaoxも今では中国資本の傘下となり、爆外中国人団体を目にするのも日常の光景です。 電気街時代はどこで食事にするか困るくらいの飲食店事情でしたが、世界のAKIBAへと変貌を遂げた今では、飲食店もよりどりみどり。 であるならば、大得意様である中国の方々のお口にあう現地系料理を提供するお店が無い方がおかしいと思っていたら、今年3月に秋葉原の歩行者天国が終わる蔵前橋通り沿いに西安小吃の肉夹馍（ロージャーモー）と凉皮（リャンピー）のお店がオープンしま
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