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美味しいご飯と「蒸らし」の秘密 - これで解決！食の不思議 - 日経レストラン ONLINE
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飲食店経営者の実態 - 特集 - 日経レストラン ONLINE
飲食店経営者は一般的なサラリーマンに比べて相対的にリッチ。ただし、黒字店の店主と赤字店店主では、年収になんと2倍以上の開きがある──「日経レストラン」が全国の飲食店経営者を対象に実施したアンケート調査で、こんな実態が明らかになった。 回答した飲食店経営者の個人年収は平均627万円。民間企業に勤めるサラリーマンの年間給与額・平均438万円（国税庁調べ、2004年）に比べ、190万円も多い。ただし、「最近3年間が黒字基調の店主」と「同赤字基調の店主」を比べると、黒字店主の年収が861万円に対し、赤字店主は422万円と2倍以上の差があった。 なぜ、これほどの差が生じるのか。今回の調査から、黒字経営者と赤字経営者の年収格差を引き起こす原因が浮かび上がった。例えば、経営者自身の自己啓発の姿勢や、従業員や設備への投資ぶりを見ると、黒字経営者と赤字経営者との間には大きな差がある。それらが店の年商、そ
素材で選んで食べるイタリアン - 日経レストラン ONLINE - 記者が選んだこの1店
木の扉を開けて店内に入ると、カウンターキッチンにあるお客の食欲を刺激する大きな炭火焼コーナーが目に入る。夜はオステリア（居酒屋）として、23時以降はエノテカ（ワインバー）として営業するこの店は、オーナーの高橋健氏が旬の素材を活かした調理法と盛り付けにこだわり、自分の舌で味わったイタリアの味や雰囲気をそのままに提供したいと2005年12月にオープンした。 素材の味をストレートに味わえる調理法の1つとして選んだのが炭火焼き。東京ではココでしか味わえないであろうジゴイネを看板料理に据える。ジゴイネとは北イタリアのロンバルディアの郷土料理で、注文が入るごとにランプ肉を薄くスライスして叩いて伸ばし、直径約2cmの木の棒に巻きつけて炭火であぶる野趣溢れる料理だ。
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