Next5 presents "UNDER THE SUN 2016" につきまして - 蔵元駄文 Ⅱ
みなさまご無沙汰しています！ 秋田も暑い日が続いていますが、今年は全国的に気温が高く、長く続くようですね。稲の生育は今のところ順調です。前のシーズンは米が溶けすぎましたし、原料の出来としては微妙な年でした。昨年よりは、微妙に暑い程度の夏〜秋で終わってくれるといいかなと感じています。 さて、酒造りがない時期は、日本酒の啓蒙の時期です。今年、NEXT５は、「野外イベント」を敢行することにいたしました。 タイトルは —— Next5 presents OPEN AIR FESTIVAL "UNDER THE SUN 2016" です！ 時期は、９月１７日、土曜日。三連休の初日でございます。秋田は寒くなるのが早いですから、きっと外で冷酒を嗜むには、ちょうどいいくらいの気温になっているものと思います。 今回は参加蔵も豪華です。NEXT5に加えて、秋田の誇る人気銘柄が一同に勢ぞろいです。「雪の茅舎
今年も、全国新酒鑑評会が行われました。 - 蔵元駄文 Ⅱ
ご報告ですが、今年も金賞をいただくことができました。昨年も生酛系酒母、純米での出品で金賞をいただきましたが、今年は、現在当蔵が全量それに移行した古典的生酛で受賞できました。私は生米麹で頭がいっぱいで、こうしたコンテスト酒はほぼノータッチです。昨年同様、製造部長の古関以下、蔵人が協力して造りあげました。とはいえ、ほかのすべての酒と同様に淡々と製造した酒です。我々の普段のあり方を認めていただいたような気がして、そこがありがたいと思っています。 しかし、（山廃を含む）生酛系酒母での出品は、かなり珍しく、ほぼゼロに近いような状況でしょう。金賞は、私が知るところは山形の「初孫」さんとうちだけだと思いますが、そもそも、まあこの２軒しか生酛系酒母で出品はしていないような気がします。（間違ってたらゴメンなさい） 酒類総合研究所の入賞酒一覧↓ http://www.nrib.go.jp/kan/h27by/
NEXT5 共同醸造酒が完成しました。 - 蔵元駄文 Ⅱ
NEXT5共同醸造酒「Murakami Takashi ✖️ NEXT5」の酒がついに上槽となりました。 ４０日かかる江戸初期型の古典生酛での仕込みでしたから、はじめの酒母麹の米洗いが１２／１６でした。かなり昔に感じられます——。 このスタイルの生モトから立ち上げる酒造りは、どれもこうなるのですが、実質３ヶ月近くかかってしまいます。 このように、生酛は今となっては結構大変な製法に思えます。日本酒が高価な飲み物であった江戸時代以前はこれが普通の作り方だったのですが、明治以降の醸造法の根本的な変化のため、相対的に経営を激烈に圧迫する製法になってしまいました。すべての酒にこれほどコストがかかる製法をあてはめることは、技術的な側面ももちろんですが、経営面でこそ大変難しいことでした。 日本酒は、今までずっと景気が良い産業ではありませんでしたから（無論、今でもそこまで調子が良いわけではないです）、こう
NEXT5共同醸造酒が仕込まれました！ - 蔵元駄文 Ⅱ
みなさまご無沙汰しております、ここ４０日ほど、NEXT5 共同醸造酒の酒母を仕込んでいました。 私が酒母担当でしたので、もちろん「生酛」づくりです。「ゆきの美人」では、「生酛」は初めてとなりますので、一発で成功するかどうか、リスキーな賭けではありましたが、とにかくやってみました。 まずは手慣れた新政式でやらせていただきました！ 私は、現在、櫂棒での酛スリを行いません。私が参考にしている文献は、江戸の初期の頃のもので、そこに記されている技術は、まだ酛スリが生まれる前のものです（酛スリは江戸の後期に、灘で発明された局地的な合理化技術ではないかと考えています）。 江戸初期の手法（童蒙酒造記や寒酛造様極意伝）によると、米と米麹をたくさんの小さな半切りに分け入れて、そのまま７〜２０日も手や用具で混ぜ合わせ、完全に溶けて発酵がはじまりそうになってから、酒母容器にまとめます。酛すりらしきものも、いわゆる
NEXT5 次回共同醸造酒につきまして | 蔵元駄文 Ⅱ
おかげさまで「ENTER.Sake」が一段落いたしまして、我々NEXT5は次なるプロジェクトへと進んでおります。 さて次の共同醸造プロジェクトについての内容をお知らせいたします。 このたびの共同醸造酒は、現代美術家の村上隆さんと我々NEXT5（ホスト蔵は「ゆきの美人」）のコラボレーションでございます。「ゆきの美人」の小林忠彦氏が現代美術の愛好家であったことから始まり、様々な奇遇が重なって実現した企画でございます。 村上氏が複数のタイプの瓶を作成し、氏の率いるアーティスト集団「カイカイキキ」の運営するバー、"Bar Zingaro"とNEXT5で酒質の設計を行います。そして「ゆきの美人」を舞台に、我々NEXT5によって来年初頭に仕込まれた共同醸造酒が、春以降に発売されるという段取りでございます。 さて！ ただいま六本木ヒルズの森美術館にて、村上隆氏の個展「五百羅漢展」が開催されております。
酒造りが始まりました！ - 蔵元駄文 Ⅱ
さて、２７BY（平成２７醸造年度＝２０１５年の７月１日から２０１６年の６月３０日までの醸造年度）の酒造りが始まっております。今年はなんと、「オール生酛造り」のため、いつもより一ヶ月早めに始めなくてはならなくなっております。 というのも当蔵は昨季の末頃から、酒母をすべて生酛造りにチェンジしています。この新しいシーズンも「生酛」以外は行いません。当蔵は、ついに「生酛純米蔵」になります。 今までは、殺菌工程を噛ませた独自の「山廃」がメインでしたが、その技術も完成してしまい、我々としては、さらに先に——より伝統的なスタイルに回帰することを決断しました。＊山廃酛と生酛の違いは以前書きましたが、また説明します。 一昨年前に頒布会で行った「酵母無添加生酛」、そして昨季２６Byは＜コスモス（もうちょっとで発売）＞や＜Enter.Sake＞などを経て、最終的にはすべて「生酛」に切り替えを行いました。 （ちな
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