アルコールで“だし”は取れるのか？ その３ - 夜食日記
前々回、前回のつづき。 昆布やかつお節など、１０種類の食材をほぼ１００％アルコールの「スピリタス」で「アルコールだし」をとりました。 特に、かつお節とミックスナッツからとったものは、水割りにするとかなりおいしいものでした。純度の高いアルコールで抽出したものは、食材の香りを際立たせるための「香り仕上げ調味料」としての利用が考えられます。 次のステップとして、アルコール抽出した原液を濃縮してみましょう。 昆布、かつお節、シイタケ、にぼし、ホタテ、ビーフジャーキー、ミックスナッツ、卵黄、桜エビ、天津甘栗からとったアルコールだしを、試験官（きれいに洗ったもの）にそれぞれ入れます。 遠心式濃縮機で、減圧下でアルコールを飛ばします。 量が多い場合は、ロータリーエバポレーターです。 スピンドライすると、このようにカラカラになります。 たとえば、桜えびのアルコールだしのビフォー・アフターはこのように。 乾
アルコールで“だし”は取れるのか？ その２ - 夜食日記
前回のつづき。 １０種の食材をアルコール度数96%の「スピリタス」に二晩浸して“アルコールだし!?“を取りました。 まずは、見た目から。抽出液の色がわかるように、真横からのアングルで。 昆布。 かつお節。 シイタケ。 にぼし。 ホタテ。 ビーフジャーキー。 ミックスナッツ。 卵黄。 桜エビ。 天津甘栗。 抽出液だけをチューブに移すと次のように。左から、昆布、かつお節、シイタケ、にぼし、ホタテ。 左から、ビーフジャーキー、ミックスナッツ、卵黄、桜エビ、天津甘栗。海老色、いいですね。 原液はすべて、強いアルコール臭しかしないので、水で１０倍に薄めたものをテイスティングしました（それでもアルコールは１０％弱ある）。私の主観の結果（におい、味、色、総合評価）は、次の表の通り。 食材 におい 味 色 総合評価 昆布 ◯立ち上がる昆布香 ◯味は感じる 透明 ◯ かつお節 ◎強い香り ◯後を引く味 かな
カレーの玉ねぎの“あめ色化”をスピードアップさせる方法 - 夜食日記
カレーはいつでもおいしいですが、暑くなるとよりカレーが食べたくなります。 本格的なカレーを作ろうとすれば、「玉ねぎを炒める」という作業は必須でしょう。玉ねぎをあめ色になるまで炒めると、甘さと独特の香りが生まれます。 しかし、玉ねぎをしっかりとあめ色になる炒めるのはなかなか大変な作業です。 あめ色になる反応は、食品学や調理学において超大切な「メーラード反応」です。糖とアミノ酸が反応する反応で、褐色のメラノイジンや独特の香気成分が生じます。 メーラード反応のスタートの反応では、還元糖とアミノ酸が反応してシッフ塩基と呼ばれる化合物が生じます。そしてそのシッフ塩基がアマドリ転位を起こしアマドリ化合物となり、次の複雑な反応へと進んでいきます。 この初期反応はpH依存性であり、アルカリ性にすることでメイラード反応はより促進します。つまり、玉ねぎをアルカリ性側に傾かせれば、あめ色化がスピードアップする“
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