前回の記事に引き続き、今回もBoulangerie Papi-Pain(ぱぴ・ぱん)をリポートします、後編です。 そして、石窯オーブンの上火の効果についても解説していきます。 【　目次　】 石窯オーブンの上火の効果 改めて、ぱぴ・ぱん 洋梨とカシスのデニッシュ(280円　税込) ミニフランスパン☆ぱぴ・ぱん(40円　税込) めろめろレモンパン(220円　税込) 大人のレモンタルト(290円　税込) ピタパン(100円　税込) ある日の朝食 石窯オーブンの上火の効果 製パンには、ポイントとなる温度がいくつかあります。 生地の発酵や焼成、装置の設定温度や熱源の温度等です。 特に焼成工程では、炭酸ガスの溶出やアルコールの蒸発で生地膨張を生じてパンのボリュームが得られ、デンプンが糊化して食べられるようになり、そして水分の蒸発と焼色の着色でクラストが形成されます。 これらの現象が同時多発的に異なる部

近所の焼き立てパン屋さん：anopan が、期間限定でグレープフルーツのデニッシュを発売しました。 www.santa-baking.work 改めまして、anopan のリポートと併せて、デニッシュに絡めたシート生地の折込み油脂について解説していきます。 【　目次　】 シーティング時の生地温度 anopan グレープフルーツのデニッシュ（230円　税込） 桃のパン（280円　税込） イチジクのパン（270円　税込） ミルクフランス（200円　税込） ぐるぐるのザクザク（焼き菓子　270円　税込） お詫び シーティング時の生地温度 デニッシュペーストリー類のように油脂を生地に折り込んでいく作業の際には生地の温度への注意が必要です。 と言いますのも、デニッシュ類の生地の凍結温度は-6～-7℃程度と低めなのですが、バターですと凡そ+7℃以下の温度で固化してしまいます。 つまり、生地を延ばす時に

装置屋さんとしては非常に耳の痛い話なのですが、日本の製パンメーカーは自動化が進んでいないとの評価を耳にするようになりました。 国内では、随分自動化された連続生産ラインを見てきましたし、海外の製パン工場も見学してきたつもりなのですが、つい最近までそれほど気にもなっていなかったところで、なぜ？ そんな疑問を抱きつつ、ミキシング工程での原材料の秤量(ひょうりょう)＆投入の解説と、日本パン百名店に名を連ねますスーリープーに再度訪れてきましたので、そのリポートとを併せて綴ります。 【　目次　】 原材料の秤量 ミキサーへの原材料の投入 海外では スーリープー クロワッサン　210円税別 ピンクベリー　239円　税別 トロピカル　1/2カット　380円　税別 原材料の秤量 製パンの基礎は、原材料の重量を正確に量り分けるところから始まります。（ちなみに、私、一般計量士の資格も持ってます） ところで、以前に

たまたま所用が東京であり、先日、立川駅の改札横にありますグランデュオ2ＦのＰＡＵＬ(ポール)に立ち寄って少し遅めの朝食を取りました。 カフェグラス(495円 税込)、カフェクレームグラス(528円 税込)、を注文する際、これに132円プラスでミニバゲットやクロワッサンをセットで付けることができます。 今回はドリンクのひとつにミニバゲットをセットで付けてもらったのですが、出てきたバゲットがこちら。 これがミニバゲットの量ですか！（ちなみに、隣のテーブルの人がクロワッサンを注文されていましたが、こちらも随分大きいサイズでした） といったところで、今回はＰＡＵＬのミニバゲットとクープ(生地上面の焼き色の薄くなっている部分がクープによる割れです)について解説します。 【　目次　】 ＰＡＵＬのミニバゲット クープとは ＰＡＵＬのミニバゲット 他のバゲットを見てみると クープの入れ方について 装置化

食べログの愛知・パン人気ランキングTOP20で、第9位のバゲットラビットが今年の3月、名古屋・金山総合駅にありますアスナル金山1Ｆに新店舗を出店しました。 このバゲットラビットは、マジカルチョコリングのアンティークやねこねこ食パンのネコネコファクトリーを展開する(株)オールハーツ・カンパニーが手掛けるブランドです。（なめらかプリンのパステルも同じ系列の店舗です） www.santa-baking.work 今回も家族が出掛けてきてくれましたので、お店とパンのリポートと併せて、デニッシュやパイの生地を作ります成形ラインの製パン設備について解説することにします。 【　目次　】 シート生地の連続生産ライン どこまでこだわるか バゲットラビット　KANAYAMA 今回の購入商品 バゲット(356円 税込) バゲラビ・フレーズ(421円 税込) ミルクブレッド(ハーフ 270円 税込) パイナップル

私の家族はデパートなどでの物産展、とりわけ北海道物産展となりますと、テンションが高めのようです。 以前に北海道物産展が名古屋で開催されました折、家族が買ってきてくれましたプルマンベーカリー(北海道)の食パンの記事を上げてから、既に1年以上たっていました。 かつて人気を博しましたTVチャンピオンという番組があって、そこの全国選抜パン職人選手権で2年連続優勝を果たしたベーカリーです。 www.santa-baking.work この時には、一番人気の男爵カレーパンについても触れていましたものの、やっと今回のリポートと相成りました。 ドーナツをフライする油脂の劣化の課題と併せて解説していきます。 【　目次　】 なぜ、フライ油が劣化するのか フライ油の劣化を抑える方法 北海道物産展 プルマンベーカリー 男爵カレーパン（241円　税別） ビーフカレーパン（334円　税別） アップルパイ（223円　税