かつおダシの酸味の正体は・・・乳酸なのであります「 不思議なもんで、沸騰した時点じゃなくて、 火を止め、ひと呼吸おいてから、 かつお節を入れた方が、 旨い一番ダシになるんです 」 これは、弊店のお客様である大ベテランの料理人さんに教えていただいた『一番ダシの極意』。 要するに、１００℃のお湯ではなくて９０℃あたりのお湯にかつお節を投入するとお吸い物には最適なダシがとれる、こんな話でございます。 確かに、この方法でダシを取ると、香り高い琥珀色のダシ汁が出来上がり、そのまま口にすると、雑味が全く無い、芳醇かつスッキリとしたかつお節の旨みが舌の上に広がるのですが・・・ 事実は小説より奇なり。 極意通りにダシをとっても、 なぜか酸っぱいダシになってしまう場合があります。 同様の経験をされた方も多々いらっしゃると思いますが、 コレはダシ取り方問題ではなく、明らかにかつお節の問題です。 カツオの身は弱酸性だそうですから、元来、 かつお節は大なり小な
